این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۸، صفحات ۳۱۵-۳۲۵
عنوان فارسی بررسی تأثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه‌زده بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‌زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‌های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‌زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‌های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه‌زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه‌زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلفاآمیلاز،کینوآ جوانه‌زده،پروتئین،نان قالبی بدون گلوتن،
عنوان انگلیسی Evaluation of replacement of potato-rice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability gluten-free pan bread
چکیده انگلیسی مقاله In this study germinated quinoa flour in five levels (0, 5, 10, and 15%) was replaced by part of flour in gluten-free pan bread formulation. For this purpose, protein, moisture, specific volume, porosity, firmness (1 and 72 hours after baking) and overall acceptability were evaluated. Protein and moisture were increased by increasing of germinated quinoa flour in the formulation. The samples containing 10 % germinated quinoa flour had the highest specific volume and overall acceptability score and the lowest firmness after 1 and 72 hours after baking. Also, the result indicated the samples containing 10 and 15 % germinated quinoa flour had the highest porosity.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آلفاآمیلاز,کینوآ جوانه‌زده,پروتئین,نان قالبی بدون گلوتن
نویسندگان مقاله غلامحسین حقایق |
عضو هیئت علمی دانشگاه ملی زابل

نفیسه زاوه زاد |
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25939_328d65805c9d7bdb4184e6481434e8ae.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات