این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۰، صفحات ۱۲۵-۱۴۰
عنوان فارسی اثر افزودن بتاگلوکان و آرد تریتیکاله بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ 30-0) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ 10-0) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه‌سازی عددی تأیید کرد که می‌توان کیک‌های غنی‌شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از 30% TF و 3/8% BG تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ظرفیت آنتی اکسیدانی،کالری،کیک اسفنجی،آنالیز بافت،فیبر،
عنوان انگلیسی Effect of incorporation of beta-glucan and triticale flour on the quality characteristics of sponge cake
چکیده انگلیسی مقاله In this paper, the possibility of producing sponge cake by replacing triticale flour (TF) (0-30%) and beta-glucan fiber (BG) (0-10%) was investigated by utilizing a two-level factorial design containing central points. According to the results, by increasing TF and BG replacement ratio in the cake formulation, moisture content, water activity, ash, fiber, and antioxidant capacity increased, whereas carbohydrates, calories, and lightness of cases decreased. Moreover, the specific volume of cakes in those samples containing TF decreased, while adding the BG fiber can lead to improving it. Meanwhile, as BG and TF levels increased, the hardness of the samples increased while their cohesiveness and springiness decreased. On the other hand, BG replacement did not have a significant effect on the chewiness and gumminess, whereas TF may lead to increasing them. The overall acceptance of the samples increased with the simultaneous replacement of TF and BG. Furthermore, the numerical optimization confirmed that it is possible to produce enriched and desirable cakes via high utility through a combination of 30% TF and 8.3% BG.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ظرفیت آنتی اکسیدانی,کالری,کیک اسفنجی,آنالیز بافت,فیبر
نویسندگان مقاله سارا قادری |
فارغ التحصیل دانشگاه ارومیه

محسن اسمعیلی |
هیات علمی دانشگاه ارومیه

فروغ محترمی |
هیات علمی دانشگاه ارومیه

مهسا نورالدینی |
دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_27073_6cb28fcec11ede13d8223d8c174dd1b8.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات