علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۱۸۲-۱۷۳
عنوان فارسی تأثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ‌شده
چکیده فارسی مقاله چکیده استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی یکی از روش‌های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می‌باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول‌های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به‌صورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ‌شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 5/1 درصد مشاهده شد. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه‌ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل‌قبول بودند و درمجموع نمونه‌های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی می‌تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم‌چرب باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، پوشش هیدروکلوئیدی، جذب روغن، سرخ کردن، میگو،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سید مهدی اجاق | seyed mehdi
دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

کاوه رحمانی فرح |
استادیار گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

سجاد ایزدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهاره شعبانپور |
استاد گروه فرآوری فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14471_9508f51ba340ecfa033be737cdb8a1b6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354870.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات