|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۱۰۸-۹۹
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریتهی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایشهای فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنیداری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (05/0 >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگیهای تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیهای محصول سوسیس گردد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
|
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
فاطمه ریاضی |
دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)
فریبا زینالی |
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)
ابراهیم حسینی |
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)
هما بهمدی |
عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_14407_befc53f9789ff3f4976a0cbb1f160c55.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354863.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|