|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۸۶-۷۷
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثر پودر شیر سویا بهعنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (بهخصوص در سطح 5 درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. همچنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونههای تولیدی گردید. در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا بافت سفتتری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگیهای کیفی به نمونههای حاوی کمتر از 5 درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونهها را بهعنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
|
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
فریبا نقی پور |
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)
بهاره صحراییان |
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)
محمد باقر حبیبی نجفی | mohammad bagher habibi najafi
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)
مهدی کریمی |
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
محمد حسین حداد خداپرست | mohammad hossein haddad khodaparast
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)
زهرا شیخ الاسلامی |
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_14405_5d8e3fb0c6ad30127c805657766ed612.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354861.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|