علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۱۶-۱
عنوان فارسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب‌نمکی کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب­نمکی می­شود. پروتئین­های آب­پنیر علی­رغم بهبود چشمگیر ویژگی­های بافتی، از تأثیر معنی­داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب برخوردار نبودند که علت آن را می­توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه­ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین­های آب­پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس­گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری پنیر کم­چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز و 05/5 گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عرفان دانش |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

مصطفی گودرزی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16131_dbc4b5c213e3537ca9abd5edfb247e70.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354690.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات