این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۹-۱
عنوان فارسی بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن‌ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق
چکیده فارسی مقاله چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوشش­دهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیون­های پوشش­دهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیون­ها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی به­سرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آن­ها بوده و تماماً دارای ویژگی­های جریانی مشابهی بودند. پوشش­های هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تأثیر آن­ها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوشش­ها، پوشش­ تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی مؤثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوشش­دهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مژگان یادگاری |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رضا اسماعیل زاده کناری | esmaeilzadeh kenari
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سید جعفر هاشمی | seyed jafar
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16154_6fe004c36a92df288f39810c4e289114.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354660.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات