این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۳، صفحات ۶۵-۷۷
عنوان فارسی فرمولاسیون نوشیدنی ورزشی سین بیوتیک فراسودمند بر پایۀ پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده
چکیده فارسی مقاله نوشیدنی ایزوتونیک مبتنی بر پرمیت آب پنیر با محتوای بالاتر الکترولیت‌ها و کربوهیدرات‌ها، به عنوان یک منبع هیدراتاسیون جایگزین برای نوشیدنی‌های ورزشی معمولی مطرح است. در این مطالعه، نوشیدنی فراسودمند بر پایه پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده و تلقیح‌شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به غلظت CFU.ml-1  108×3/1 تهیه شد. لاکتوز موجود در پرمیت آب پنیر با استفاده از آنزیم β-گالاکتوزیداز هیدرولیز گردید.
در این راستا، تأثیر پری‌بیوتیک‌های افزوده شده (اینولین و الیگوفروکتوز) و هیدرولیز لاکتوز بر روی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. محصول به‌دست‌آمده زنده‌ماندنی خوبی را برای کشت استارتر با مقدار CFU.ml-1 108  پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد. افزوده شدن پری‌بیوتیک‌ها به نوشیدنی موجب افزایش قابل توجهی در محتوای فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی محصول شد  )p < 0/05(. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند )p < 0/05(. هیدرولیز لاکتوز به همراه بهبود پذیرش نوشیدنی ورزشی، می‌تواند برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، گزینه مناسبی باشد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، این نوشیدنی می‌تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های ورزشی و مواد آلرژی‌زای حاوی لاکتوز باشد.

 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب پنیر،پری بیوتیک،پروبیوتیک،لاکتوز،ترکیبات فنولیک
عنوان انگلیسی Formulation of Health Beneficial Synbiotic Sports Drink based on Hydrolyzed Whey Permeate
چکیده انگلیسی مقاله An isotonic beverage based on whey permeate with higher levels of electrolytes and carbohydrates is presented as an alternative hydration source to conventional sports drinks. In this study, a functional beverage was prepared from hydrolyzed whey permeate inoculated with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei at a concentration of 1 × 108 CFU/ml. The lactose present in whey permeate was hydrolyzed using the enzyme β-galactosidase.
In this context, the effects of added prebiotics (inulin and oligofructose) and lactose hydrolysis on physicochemical and microbiological factors during storage in refrigeration were examined. The resulting product exhibited good viability for the starter culture, maintaining a concentration of 1 × 108 CFU/ml after 4 weeks of refrigeration. The addition of prebiotics significantly increased the phenolic content and antioxidant properties of the beverage (p < 0.05). Oligofructose and inulin improved the sensory attributes. The treatment containing both probiotics and prebiotics showed the highest sensory scores throughout the storage period (p < 0.05). Lactose hydrolysis, along with improved acceptability of the sports beverage, may provide a suitable option for individuals with lactose intolerance. Based on the results obtained, this beverage can be a good alternative to sports drinks and allergenic products containing lactose.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Whey permeate,prebiotic,probiotic,hydrolysis,phenolic compounds
نویسندگان مقاله مریم سلطانی | maryam soltani
Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

وحید مفید | Vahid Mofid
Assistant Professor, National Nutrition & Food Technology Research Institute& Faculty SBM University
استادیار، موسسه ملی تحقیقات تغذیه و فناوری غذایی و دانشکده دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران

محمد ربانی | mohhamad rabani
Department of Chemistry, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه شیمی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محمد مرتضویان | mohhamad mortazavian
Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-74934-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات