|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۲۸۶-۲۹۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
تاثیر غنی‌سازی پودر شکلات داغ با پودر زرشک بر خصوصیات کیفی آن |
|
| چکیده فارسی مقاله |
به دلیل اینکه در طی فرآوری پودر شکلات داغ، مقداری از مواد مغذی آن از جمله پلی فنل‌ها، فلاونوئیدها، اسید اسکوربیک و تیامین از بین می رود، غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ خواهد بود. در این پژوهش پودر زرشک به میزان 0، 2.5، 5 و 7.5 درصد به فرمولاسیون شکلات داغ اضافه شده و میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان اسید اسکوربیک، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پودر زرشک تاثیر معنی‌داری بر روی ظاهر پودر شکلات داغ نداشت ولی با افزایش سطح پودر زرشک در فرمولاسیون پودر شکلات داغ، رطوبت به طور معناداری افزایش ولی قند کل و چربی محصول کاهش یافت. با افزایش پودر زرشک، میزان خاکستر کل افزایش و pH کاهش یافت. پودر زرشک میزان آنتوسیانین و اسید اسکوربیک، ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش داد. از دیدگاه ارزیابان حسی بالاترین امتیاز مقبولیت کلی به تیمار 5 درصد پودر زرشک داده شد. استفاده از پودر زرشک در سطح 5 درصد در فرمولاسیون پودر شکلات داغ میتواند سبب بهبود خواص تغذیه‌ای آن شده و نیازمندیهای مصرف کنندگان را به ترکیبات زیست فعال تامین نماید.
|
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
زرشک،شکلات داغ،ترکیبات فنولی،ویتامین ث،پودر کاکائو |
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Hot Chocolate Powder Fortification with Barberry Powder on Its Quality Characteristics |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Because some of the nutrients, including polyphenols, flavonoids, ascorbic acid, and thiamine, are lost during the processing of hot chocolate powder, fortification is an effective method to increase the overall nutrient content of hot chocolate. In this study, barberry powder was added to hot chocolate formulations at 0, 2.5, 5, and 7.5 percent, and the content of phenolic compounds, flavonoids, and anthocyanins, antioxidant capacity, ascorbic acid, and physicochemical, microbial, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that barberry powder had no significant effect on the appearance of hot chocolate powder, but with increasing barberry powder levels in hot chocolate powder formulations, moisture significantly increased but total sugar and fat of the product decreased. With increasing barberry powder, total ash increased and pH decreased. Barberry powder increased anthocyanin and ascorbic acid, phenolic compounds, flavonoids, and antioxidant activity of product. From the sensory evaluators' perspective, the highest overall acceptability score was given to the 5% barberry powder treatment. Using barberry powder at a level of 5% in the formulation of hot chocolate powder can improve its nutritional properties and meet consumers' needs for bioactive compounds.
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Barberry,hot chocolate,phenolic compounds,vitamin C,cocoa powder |
|
| نویسندگان مقاله |
عباس جلیل زاده | Abbas jalilzadeh
Assistant Professor, Department of Food Science and Industry, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran.
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
حسین شیردل | Abbas Jalilzdeh
Assistant Professor, Department of Food Science and Industry, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran.
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-24729-4&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|