علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۲۲۹-۲۴۳
عنوان فارسی بهینه‌یابی فرمولاسیون کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج حاوی صمغ کتیرا و پودر تفاله خرما با استفاده از طرح آماری مخلوط
چکیده فارسی مقاله سلیاک یک بیماری ایجاد شده توسط مصرف گلوتن در افراد مستعد از لحاظ ژنتیکی می‌باشد که تنها درمان موثر برای این بیماری پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر طول عمر بیمار می­باشد. بنابراین هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج با افزودن صمغ کتیرا و تفاله خرما بود. اثرات دو غلظت صمغ کتیرا (0 تا 5/1 درصد)  و پودر تفاله خرما در محدوده‌ی 0 تا 9 درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سختی، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی کیک برنجی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). افزایش میزان صمغ کتیرا در فرمولاسیون منجر به افزایش مقدار رطوبت، تخلخل، شاخص L* و b* شد. به‌گونه‌ای که بیشینه میزان رطوبت متعلق به نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ کتیرا و فاقد پودر تفاله خرما بود که این نمونه دارای 93/49 درصد رطوبت بیشتری از نمونه‌ی حاوی 9 درصد پودر تفاله خرما داشت. در حالی‌که میزان سختی، شاخص a* و پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش پودر تفاله خرما در فرمولاسیون میزان رطوبت، حجم مخصوص، شاخص L* و b* و پذیرش کلی کاهش ولی میزان سختی، تخلخل و شاخص a* افزایش یافت. میزان صمغ کتیرا، پودر تفاله خرما و سایر مواد در فرمولاسیون بهینه به ترتیب برابر 9/0، 25/0 و 85/98 درصد بود که در این نقطه مطلوبیت 854/0 حاصل گردید.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک اسفنجی،برنج،بهینه‌یابی،صمغ کتیرا،پودر تفاله خرما
عنوان انگلیسی Optimizing the formulation of gluten-free sponge cake based on rice flour containing tragacanth gum and date pomace powder using mixed statistical design
چکیده انگلیسی مقاله Celiac disease is caused by the consumption of gluten in genetically predisposed individuals, and the only effective treatment is adherence to a lifelong gluten-free diet. This study aimed to optimize the formulation of a sponge cake based on rice flour with the addition of tragacanth gum and date pomace. The effects of two concentrations of tragacanth gum (0 to 1.5 percent) and date pomace powder in the range of 0 to 9 percent were investigated using a mixed statistical design on parameters such as moisture, specific volume, porosity, hardness, color indicators, and sensory characteristics of the rice cake. Results showed that all tested characteristics of the cake were influenced by the mixture components (P<0.05). Increasing tragacanth gum led to higher moisture content, porosity, L* and b* index, while hardness, a* index, and overall acceptance decreased. In a manner that maximizes moisture content, the sample containing 1.5% of tragacanth gum and no date pomace powder retains the highest amount of moisture. This sample has 49.93% more moisture than the sample containing 9% date pomace powder. Increasing date pomace powder decreased moisture, specific volume, L* and b* index, and overall acceptance, but increased hardness, porosity, and a* index. The optimal formulation included 0.9% tragacanth gum, 0.25% date pomace powder, and 98.85% other ingredients, achieving a desirability of 0.854.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sponge cake,Rice,Optimization,Tragacanth gum,Date pomace powder.
نویسندگان مقاله فرزانه محمدزاده | Farzaneh Mohammadzadeh
Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران.

مهدی قره خانی | Mehdi Gharekhani
Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تیریز، ایران.

احمد قره خانی | Ahmad Gharekhani
Department of Veterinary Medicine, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran
گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

حمید بخش آبادی | Hamid Bakhshabadi
Department of Agriculture, Minab Higher Education Center, University of Hormozgan, Bandar Abbas, Iran
گروه کشاورزی، مرکز آموزش عالی میناب، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-49829-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات