علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۱۶۵-۱۸۰
عنوان فارسی تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم سد ارس (Abramis barama) و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آن ها در انجماد
چکیده فارسی مقاله ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازه­خوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از 1000 تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص می­دهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود 90 درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار می­رود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آن­ها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (2 تیمار). برای عمل­آوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT 2/0 درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در oC 18 – نگهداری گردیدند. در نمونه­ها سالمونلا، سودوموناس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (25/14- 53/13 mg/100g)، pH ( 92/6 – 89/6)، پراکسید (39/1 -29/1 meq/kg lipid)، TBARS(89/1 – 67/1 mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتری­ها (75/1 -53/1 logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگی­های حسی شامل بافت (72/3 – 24/3)، بو (10/4 – 52/3)، رنگ (68/3 – 15/3)، طعم و مزه (80/3 – 42/3) و پذیرش کلی (90/3 – 39/3) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (26/73 – 12/69 درصد)، پروتئین (12/19 – 24/ 17 درصد)، چربی (85/4 -71/4 درصد) و خاکستر (52/1 – 01/1 درصد) بودند. با توجه به این­که ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد می­شود.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی اکسیدان،فرآورده‌های خمیری،ماهیان ارزان قیمت،محصولات با ارزش افزوده،ویژگی های حسی
عنوان انگلیسی Preparing fishballs and ground meat from Aras dam Abramis barama and evaluating their quality and shelf life in freezing
چکیده انگلیسی مقاله Abramis brama of Aras Dam is not consumed fresh for reasons such as small size, unpleasant smell, and many bones. Abramis brama accounts for more than 1000 tons of the annual catch in Aras Dam. Due to the high volume of catch in a short time and inappropriate storage and transportation, about 90% of these fish are used for fish meal processing. Therefore, the present study was conducted to produce ground meat and fishballs from these fish, evaluating their chemical, microbial, and sensory quality and shelf life at freezing temperatures. The treatments included ground meat and fishballs (2 treatments). 0.2% BHT antioxidant was used to ground meat production. The treatments were kept at -18 oC for six months. Salmonella, Pseudomonas, coliform, Escherichia coli, mold, and yeast were not observed in the samples. In minced fish and fishballs TVB-N (13.53-14.25 mg/100g), pH (6.89-6.92), peroxide (1.29-1.39 meq/kg lipid), TBARS (1.67-1.89 mg MDA/kg) and the total bacterial counts (1.53-1.75 logCFU/g) were acceptable at the end of storage time. Staphylococcus was not observed in these treatments after two months of storage. Sensory properties including texture (3.24 - 3.72), odor (3.52 – 4.10), color (3.15 - 3.68), taste (3.42-3.80), and overall acceptance (3.39-3.90) were of good quality in fishball and minced fish treatments. Moisture, protein, fat, and ash were 69.12 - 73.26%, 17.24- 19.12%, 4.71 - 4.85%, and 1.01 - 1.52%, respectively in fishball and minced fish treatments. Because the nutritional value of the examined treatments was high, and chemical, microbial, and sensory characteristics were determined acceptable at the end of the storage time, the food industry is advised to prepare fishballs and ground meat from Abramis brama.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antioxidant,Cheap fish,Paste products,Sensory characteristics,Value-added products.
نویسندگان مقاله مینا سیف زاده | Mina Seifzadeh
National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Iran
مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، انزلی، ایران

انوشه کوچکیان | Anoosheh Koochekian
National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Iran.
مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، انزلی، ایران

یزدان مرادی | Yazdan Morady
Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Tehran, Iran
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-13061-10&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات