|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۱۳۷-۱۵۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست هم زده سین بیوتیک با استفاده از فیبر لیمو |
|
| چکیده فارسی مقاله |
این تحقیق با هدف اندازهگیری خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده سینبیوتیک حاوی فیبر لیمو و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 20 روز نگهداری انجام شد. ویژگیهای حسی در روز تولید، روز دهم و روز بیستم توسط 5 ارزیاب آموزش دیده با 5 تیمار (25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد فیبر لیمو) و سه تکرار ارزیابی و برای تجزیهوتحلیل دادهها از آزمون چند دامنهای دانکن، از نرم افزار آماری SPSS21 در سطح احتمال 95 درصد (P<0.05)و برای ترسیم نمودارها از نرمافزار اکسل استفاده شد. مطابق با نتایج اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر اسیدیته، pH، سینرزیس، مادهخشک، ویسکوزیته، زندهمانی باکتری و شاخصهای ارزیابی حسی (به جز اثر زمان نگهداری بر پذیرشکلی) معنیدار بود (05/0≥p). نتایج فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد با افزایش فیبر لیمو pH، سینرزیس و شاخصهای ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، زندهمانی باکتری پروبیوتیک و شاخصهای ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و مادهخشک افزایش یافت. مقدار چربی در تمامی تیمارها و دورههای نگهداری مقدار 5/0 درصد بود. مطابق با نتایج ارزیابی حسی و همچنین با توجه به زندهمانی باکتری پروبیوتیک تیمار حاوی 25/0 درصد فیبر لیمو به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
سینبیوتیک،فیبر لیمو،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،ماست همزده |
|
| عنوان انگلیسی |
The study of the Survival of Lactobacillus acidophilus in synbiotic stirred yogurt using lemon fiber |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
The aim of this study was to measure the physicochemical, microbial and sensory properties of synbiotic stirred yogurt containing lemon fiber and probiotic bacterium Lactobacillus acidophilus during 20 days of storage. Sensory characteristics on days 0, 10 and 20 were evaluated by 5 trained panelists with 5 treatments (0.25, 0.5, 0.75 and 1 percentage of lemon fiber) The observed data were analyzed by SPSS.21 software. All experiments were performed in triplicate and Duncan multiple range tests with a confidence interval of 95% was used to compare the means. Excel software was used to draw the charts. According to the results, the effect of sample type and storage time on acidity, pH, synersis, dry matter, viscosity, bacterial viability and sensory indices (except for the effect of storage time on the overall acceptance) was significant (p≤0.05). Physicochemical, microbial and sensory results showed that with increasing lemon fiber content, pH, synersis and sensory indices decreased and acidity, dry matter, viscosity, and survival of probiotic bacteria increased. Also, with increasing storage time, pH, viscosity, probiotic bacterial viability and sensory indices decreased and acidity, synersis and dry matter content increased. The fat content of all treatments within all storage periods was 0.5%. According to the results of sensory evaluation and also considering probiotic bacterial viability, the treatment containing 0.25% lemon fiber was introduced as the superior treatment. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Lemon fiber,Lactobacillus acidophilus,Synbiotic,Stirred yogurt |
|
| نویسندگان مقاله |
علیرضا شهاب لواسانی | Alireza Shahab Lavasani
Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
1. مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
سمیرا سجادی | Samira Sajjadi
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2. دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
بیژن خورشیدپور | Bijan Khorshidpour
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
3. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-21039-11&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|