|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۱، صفحات ۸۶-۱۰۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
آنالیز انتقال حرارت و جرم طی فرآیند سرخ کردن هوای داغ و سرخ کردن عمیق میگو |
|
| چکیده فارسی مقاله |
در این پژوهش پدیده‌های انتقال طی سرخکردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق بررسی شد. عملیات سرخکردن با هوای داغ (HAF) و سرخکردن عمیق (DFF) در دمای °C 160 به مدت 15 دقیقه برای قطعات استوانه‌ای میگو انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخکردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در رایانه ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونهها در هر زمان از فرایند اندازهگیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبتهای دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی برآورد شد. نتایج نشان داد که پارامترهای انتقال جرم و حرات طی سرخکردن با هوای داغ کمتر از روش سرخکردن عمیق هستند. در سرخ کردن عمیق عدد بایوت و ضریب نفوذ موثر بالاتر از روش سرخ کردن هوای داغ بود. ثابت سینتیکی کاهش رطوبت در محصول در روش سرخ کردن عمیق بیشتر بود.
|
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
میگو،سرخکردن هوای داغ،انتقال جرم،انتقال حرارت |
|
| عنوان انگلیسی |
Analysis of heat and mass transfer during hot air frying and deep frying of shrimp |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In this research, transfer phenomena during hot air frying and deep frying were investigated. Hot air frying (HAF) and deep frying (DFF) were carried out at 160 °C for 15 minutes for shrimp cylindrical pieces. Temperature variations at the product's core were recorded using a T-type thermocouple equipped Data Logger and PicoLog software on a computer. Moisture content and oil of the product were determined. Heat and mass transfer parameters estimate by using the logarithmic plot of dimensionless temperature against time and empirical equations. Results showed that Mass and heat transfer parameters during hot air frying were lower than deep frying method. In deep frying, the Biot number and the effective diffusion coefficient were higher than the hot air frying method. The kinetic constant of moisture reduction in the product was higher in the deep frying method.
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Shrimp,Hot air frying,Mass transfer,Heat transfer |
|
| نویسندگان مقاله |
بهاره معروف پور | Bahareh Maroufpour
Department of Food Industry Science and Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
امان محمد ضیائی فر | Aman Mohammad Ziaiifar
Associate Professor, Department of Food Industry Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی | Mohammad Ghorbani
Associate Professor, Department of Food Chemistry, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
حسن صباغی | Hassan Sabbaghi
. Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Animal Science, University of Torbat-e Jam, Torbat-e Jam, Razavi Khorasan Province, Iran.
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپروری، مجتمع آموزش عالی تربت جام، تربت جام، استان خراسان رضوی، ایران
سعید یلقی | Saeed Yalghi
Assistant Professor of Fisheries Department, Golestan Province Fisheries Research Center, Gorgan, Iran
استادیار گروه شیلات، مرکز تحقیقات شیلات استان گلستان، گرگان، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-79550-1&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|