|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۶۳-۷۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
قارچ خوراکی: قهوه‌ای شدن آنزیمی و روش‌های مهار آن |
|
| چکیده فارسی مقاله |
قهوه‌ای شدن قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporusیک پدیده رایج است که در آن، فنل‌های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون‌ها تبدیل می‌شوند و سرانجام رنگدانه ملانین را به وجود می‌آورند. در این مقاله مروری، روش‌های ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچهای خوراکی شامل: روش‌های گرمادهی، فشار ایزو استاتیک بالا، پرتودهی گاما، ترکیبات تیولی، افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری، ترکیبات احیا کننده و مهارکننده و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ دکمه‌ای بررسی می‌گردد. واژگان کلیدی: قارچ دکمه‌ای، قهوه‌ای شدن آنزیمی، پلی‌فنل اکسیداز، میکروویو، مهارکننده‌ها |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Agaricus Bisporus: Enzymatic browning and its inhibition methods |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Browning button mushroom of Agaricus Bisporus is a common phenomenon which enzymaticaly convert melonogenic phenols to quinones and eventually produce melanin pigments. Browning button mushroom is detrimental to business of agriculture and food business. This review article surveys methods of inhibiting the enzymatic browning Agaricus Bisporus include: thermal inactivation, high isostatic pressure, gamma irradiation, thiol componds, calcium chloride added to the irrigation water, inactivators and inhibitors and its effects on enzymatic browning of Agaricus Bisporus. Keywords: Agaricus bisporus, Enzymatic browning, Polyphenol oxidase, Microwave, Inhibitors |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
مهرداد محمدی | m mohammadi
مهشید جهادی | m jahadi
کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-294&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329271.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|