|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۴۵-۵۲
|
|
|
| عنوان فارسی |
کاربرد هیدروکلوئیدها در پایدارسازی سیستم‌‌های امولسیونی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
امروزه، طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون‌‌ها تعلق دارند یا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می‌شوند. سیستم‌‌های امولسیونی به علت ویژگی‌های رئولوژی و فیزیکی شیمیایی خاص خود، در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. اما ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم‌‌ها است. هدف اصلی این مطالعه‌ی مروری، بررسی عوامل ناپایداری و سازوکارهای پایدارسازی این سیستم‌‌ها بود. استفاده از امولسیون‌کننده‌ها و هیدروکلوئیدها با سازوکارهای متفاوت پایداری امولسیون‌‌ها را افزایش می‌دهند و امولسیون‌‌های meta stable ایجاد می‌کنند. استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی به عنوان جایگزین امولسیفایرهای کوچک مولکولِ سنتزی، علاوه بر افزایش پایداری امولسیون‌‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان هم تأثیر منفی ندارد. حضور گروه‌های عاملی کمکی(متیل واستر) در ساختار برخی پلی‌ساکاریدها خاصیت فعال سطحی بودن به آن‌ها می‌دهد. در نتیجه، این پلی‌ساکاریدها می‌توانند بر سطح میان آب و روغن قرار بگیرند و کشش بین سطحی را کاهش دهند. واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی |
|
| عنوان انگلیسی |
Role of hydrocolloids in stabilizing the emulsions |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Nowadays, a wide variety of natural and processed products can be classified as emulsions. These systems have attracted considerable attention in food industry due to physicochemical and rheological properties.but the main limitation of these systems is thermodynamically unstable. So, in review present study, many attempts have been carried out to understand the mechanism of stabilization. Sciencedirect, Springer and Google scholar databases were searched in order to achieve the desired articles. Review and research studies that have been conducted from 1980 till 2012, were recruited in this investigation. Previous studies showed that emulsions can be formed kinetically stable (meta stable) by using substances known as emulsifiers. Use of natural biopolymers as a substitute for small moluecle surfactant can be effective because they did not have side effects on people’s health. The surface activity of some polysaccharides can be explained by the presence of acetyl groups.SO surface-active ingredients can be adsorbed rapidly at oil-water interface and stabilized the emulsions by lowering the surface tension. Keywords: Oil in water emulsion, Stability, Interfacial tension |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Oil in water emulsion, Stability, Interfacial tension |
|
| نویسندگان مقاله |
نرجس کریمی | n karimi
محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar
مینا فرضی | m farzi
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-292&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329269.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
تغذیه |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|