این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۷۹-۸۸
عنوان فارسی تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده­های گوشتی و نگرانی­هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می­رسد. مواد و روش‌ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی­فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (mg/kg 60-0)، پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (mg/kg 100-75) بود، برخی از ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (05/0P
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوسیس، نایسین ریزپوشانی شده، تفاله گوجه فرنگی
عنوان انگلیسی Effects of Microencapsulated Nisin and Wastes of Tomato Processing, as an Alternative to Nitrite, on Some Chemical, Sensory and Microbial Characteristics of Sausage
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Given the disadvantages of the use of nitrate and nitrite in meat products and concerns about the use of such additives in these products, it seems necessary to study the production of sausages without nitrite preservatives using of tomato waste and microencapsulated nisin. Materials and Methods: Fixed component of the product included beef, oil, starch, sodium polyphosphate, sodium nitrite, water and ice, mixed spices, salt, gluten milk milk, and variable components included nitrate (0-60 mg/kg), tomato waste powder 2% and microencapsulated nisin (75-100 mg/kg); some of these chemical, microbiological and sensory properties of sausage were evaluated in a 30-day storage period at 4°C. Results: The results of chemical test showed that the amount of ash, protein, carbohydrate and fat in all the treatments increased compared to the control (P< 0.05); however, the moisture content and pH decreased in these treatments compared to the control (P< 0.05). Addition of tomato waste powder controlled the Malondialdehyde level in the treatments. The results of microbial tests within 30 days confirmed the efficiency of microencapsulated nisin. Treatment with 75 ppm nisin, 2% of tomato waste powder and 60 ppm nitrite was identified as the most favorable treatment in sensory evaluation. Conclusion: Use of nisin microencapsulated by zein accompanied by tomato waste in the formulation of sausage will lead to a product that in addition to having a good quality, due to partial removal of nitrite formulation, will be healthy in terms of nutrition and would have more shelf life as well. Keywords: Sausage, Microencapsulated nisin, Tomato waste powder
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sausage, Microencapsulated nisin, Tomato waste powder
نویسندگان مقاله الهام فرخنده | elham farkhondeh
department of food science and technology collage agriculture and natural resource , tehran science and research branch
دانشکده علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

ابراهیم حسینی | ebrahim hoseini
department of food science and technology collage agriculture and natural resource , tehran science and research branch
دانشکده علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2439-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329253.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات