این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۱۰۹-۱۲۰
عنوان فارسی اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل‌آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد. مواد و روش‌ها: اثر پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش­دهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطه­وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی­های حسی چیپس سیب­زمینی سرخ­شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه­گیری آکریل­آمید چیپس­های سیب­زمینی بکار گرفته شدند. یافته‌ها‌: با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه­وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم­زمان کاسته شد. غوطه­وری سیب­زمینی در محلول پلی­ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطه­وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل­آمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی­ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش­دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه­های رنگی و بهبود ویژگی­های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند. نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنی­دار مواد پوشش­دهنده بر کاهش تشکیل آکریل­آمید، می­توان اعمال پیش­تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی­ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل­آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت. واژگان کلیدی: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی­ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Hydrocolloid Coatings in Preventing Acrylamide Formation and Reducing Oil Uptake in Potato Chips
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Acrylamide is carcinogenic in humans, which is found mainly in plant starchy foods. Potato chips and French fries have higher levels of acrylamide compared to other foods. With respect to consumption at high level of potato chips in the world and growing interested people in healthy food, the aim of this study was to evaluate the potential of natural coatings to reduction of acrylamide formation in potato chips during the frying process. Materials and Methods: The effect of soluble soybean polysaccharide and Arabic gum as coating hydrocolloids (in 0.5, 1 and 1.5% concentration levels and 2 and 4 minute of immersion time) on acrylamide formation, the moisture loss, fat absorption, changes in texture, color and sensory attributes of potato chips were investigated. Solid phase extraction and GC-FID were applied to the acrylamide extraction of potato chips and to analyze the procedures. Results: The results showed that as concentration and immersion time increased, moisture of the chips was increased and their fat content was reduced simultaneously. The sliced potatoes submerged in soluble soybean polysaccharide and Arabic gum solution at 1.5 % concentration and 4 minute showed 79.94% (highest reduction) and 44.52% suppression of acrylamide, respectively. The maximum oil reduction was done by soluble soybean polysaccharide (1.5% con., 4 min) in 53.01% (based on wet weight). Also coating agents increased crispness and color indices, and improved the sensory characteristics such as color and taste. Conclusion: Due to the significant effect of coating agents on reduction of acrylamide formation, pre-treating potato with edible hydrocolloids, especially soluble soybean polysaccharide before deep fat frying can be considered as suitable method to reduce acrylamide formation and oil absorption of potato chips. Keywords: Solid phase extraction, Deep fat frying, Soluble soybean polysaccharide, Arabic gum
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله راضیه ترابی | razieh torabi
khuzestan
خوزستان- ملاثانی

محمد حجتی | mohammad hojjati
khuzestan
خوزستان- ملاثانی

محسن برزگر | mohsen barzegar
tehran
تهران

حسین جوینده | hossein jooyandeh
khuzestan
خوزستان- ملاثانی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-880-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-326367.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات