این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۹۹-۱۰۸
عنوان فارسی بهینه‌سازی غیرفعال‌سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم­های مهم در بافت­های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می­نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول­های دهنده الکترون می­باشد. بنابراین غیرفعال­سازی آن می­تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال­سازی آنزیم پراکسیداز از روش‌های مختلفی نظیر حرارت­دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنی­های شیمیایی (دی­اکسید گوگرد) استفاده می­شود که این روش­ها دارای محدودیت­های مخصوص به خود می­باشند. با توجه به تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده‌ها به دنبال روش‌های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف (50، 125، ppm200) اسانس‌های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که اسانس‌های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تأثیر اسانس‌های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 467599/0، غلظت اسانس آویشن ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0523847/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 120615/0 بود. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس‌های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می­باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است. واژگان کلیدی: اسانس، آنتی‌اکسیدان، فعالیت آنزیم پراکسیداز، بهینه‌سازی، روش­شناسی سطح پاسخ
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of Non-thermal Inactivation of Celery’s Peroxidase Enzyme by the Use of Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Proxidase enzyme is one of the most important enzymes in plant tissues, which can bind to hydrogen peroxide and produce an activated complex that can react with a wide range of donor molecules. Therefore, inactivation of the enzyme may increase the shelf life of raw and un-blanched frozen vegetables. In order to inactivate the enzyme methods such as heating, lowering pH or aw or adding chemical additives (SO2) can be used; however, each of the above mentioned methods has a kind of shortcoming. Nowadays consumer's trend has been oriented to use fresh products or foods prepared by little process, therefore producers are interested in using alternative methods in order that increase the product's shelf life. Materials and Methods: In this study the effect of natural essential oils (Golpar, Thyme and Clove oils) on peroxidase enzyme activity was investigated. Optimization of peroxidase enzyme inactivation under different variables (essential oils concentration, the time of enzyme activity, blanching time and temperature) was performed using response surface methodology. Results: The results showed that peroxidase activity of celery extracts was affected by all the studied oils and its activity was reduced. Optimum conditions for non-thermal inactivation of peroxidase enzyme of celery for different used oils were as: Golpar concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds, and enzyme activity (absorption) 0.467599; Thyme concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.0523847; and clove oil concentration 50 ppm, the time of enzyme activity 60 seconds and enzyme activity (absorption) 0.120615. Conclusion: This study showed that essential oils have the ability to inhibit and inactivate peroxidase enzyme activity. Key­words: Essential oils, Anti oxidant, Peroxidase enzyme activity, Optimization, Response surface methodology
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر دارایی گرمه خانی | a daraei garmakhany
bu- ali sina university
همدان، تویسرکان، دانشکده فنی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نرجس آقاجانی | n aghajani
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

اشرف گوهری اردبیلی | a gohari ardabili
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2523-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-326366.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات