این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۵۹-۶۸
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 5/1 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها‌: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ­ها معنی­دار (05/0p) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد. نتیجه گیری: نتایج نشان می‌دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای 39/19% آرد کینوا، 39/9% آرد ذرت و 5/ % صمغ زانتان است. واژگان کلیدی: سلیاک، آرد کینوا، زانتان
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سلیاک، آرد کینوا، زانتان
عنوان انگلیسی Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Patients with celiac disease should avoid consuming products that contain gluten. Therefore, planning to produce gluten-free products, especially bread, as well as improving their quality is important. In this study, the effect of quinoa flour as a rich source of fiber, minerals and Lysine on the quality characteristics of gluten-free bread based on rice flour was studied. Materials and Methods: In this study the effects of three different treatments including quinoa flour (0 to 30%), corn flour (0 to 30%) and xanthan gum (0 to 1. 5%) on the quality characteristics (color, texture, specific volume) and chemical content (moisture, ash, fat, crumb swelling) of gluten-free bread were investigated. The findings were modeled and analyzed with central composite design. Results: The results showed the quadratic model fitted to response was significant (p≤ 0.05), and lack of fit for these models was non-significant (p> 0.05). Therefore, the model was approved for fitting information. Bread enrichment with quinoa flour caused improvements in the specific volume, moisture, ash, texture and color of the samples. Conclusions: The results showed that quinoa flour usable for improving the quality of gluten-free bread. The formulation was optimized at 19.39% quinoa flour, 9.39% corn flour and 1.5% xanthan gum. Keywords: Celiac, Quinoa, Xanthan
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Celiac, Quinoa, Xanthan
نویسندگان مقاله سیمین قاسم زاده | s ghasemzadeh
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

بهزاد ناصحی | b nasehi
ramin university of agriculture and natural resources of khuzestanو iran
خوزستان، ملاثانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

محمد نوشاد | m noshad
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-550-5&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-326363.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات