این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱، صفحات ۸۵-۹۸
عنوان فارسی بررسی تأثیر نانوامولسیون‌ اسانس زنیان تولید شده توسط امولسیون سازی خود به خودی با کمک نشاسته اصلاح شده به عنوان پوشش برای افزایش طول مدت نگهداری ماهی قزل‌آلا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در حوزه علوم و فناوری مواد غذایی، تلاش برای بهبود مدت ماندگاری و کیفیت محصولات گوشتی امری حیاتی است. یکی از رویکردهای مؤثر در این زمینه، استفاده از پوشش‌های حاوی نانوامولسیون‌های اسانس می‌باشد. تحقیق حاضر به منظور تولید نانوامولسیون اسانس زنیان، با استفاده از روش امولسیون‌سازی خودبه‌خودی و اعمال پوشش بر روی سطح فیله ماهی قزل‌آلا با استفاده از پایه نشاسته اصلاح شده انجام گرفته است.
مواد و روش‌ها: امولسیون‌های اسانس زنیان با استفاده از امولسیفایر نشاسته اصلاح شده و توسط دو بازدارنده عامل رسیدن روغن‌های ذرت و  MCT به روش امولسیون‌سازی خودبه‌خودی تهیه شدند. سپس پایداری، کدورت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی نانوامولسیون تهیه شده بررسی شد. نانوامولسیون‌ها به صورت پوشش روی سطح ماهی قزل‌آلا قرار گرفتند و مشخصات فساد ماهی طی نگهداری در یخچال ارزیابی شد.
یافته‌ها‌: نانوامولسیون‌های تهیه شده توسط روغن ذرت و MCT، دارای اندازه ذرات به ترتیب32/3± 38/88 و 31/4 ± 8/144 نانومتر بودند. پوشش‌های حاوی نانوامولسیون به طور معنی‌دار شمارش کلی باکتری‌ها و نیز باکتری‌های سرمادوست ماهی را طی نگهداری کاهش داد. در پایان دوره نگهداری نمونه‌های ماهی حاوی نانوامولسیون اسانس TVB-N و pH پایین‌تر و مقبولیت کلی بالاتری نسبت به نمونه دارای اسانس خالص و نیز نمونه بدون پوشش نشان داد.
نتیجه گیری: استفاده از روش امولسیون‌سازی خودبخودی در حضور نشاسته اصلاح شده توانست نانوامولسیون‌های پایدار از اسانس زنیان تولید کند. نانوامولسیون‌های تهیه شده به صورت پوشش مدت ماندگاری ماهی قزل آلا را افزایش دادند که نقش استفاده از ترکیبات طبیعی برای افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی را پررنگ تر می سازد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسانس زنیان، امولسیون‌سازی خودبه‌خودی، نشاسته اصلاح شده، فعالیت ضدمیکروبی، ماهی قزل‌آلا
عنوان انگلیسی Investigating Effects of Carum Copticum Essential Oil Nanoemulsion Produced by Spontaneous Emulsification Using Modified Starch as A Coating to Increase the Shelf Life of Trout
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: In the field of food science and technology, it is critical to improve shelf life and quality of meat products. One of the effective approaches in this field includes use of coatings containing essential oil nanoemulsions. The present study was carried out to produce Carum copticum essential oil nanoemulsion using spontaneous emulsification method, coating on the surface of trout fillets and modified starch.
 Materials & Methods: Emulsions of Carum copticum essential oil were prepared using modified starch emulsifier and two ripening inhibitors of corn and MCT oils via spontaneous emulsification method. Then, stability, turbidity, antimicrobial and antioxidant activity of the prepared nanoemulsions were investigated. Nanoemulsions were coated on the surface of trout and the fish spoilage characteristics were assessed during refrigeration.
Results: Nanoemulsions prepared with corn oil and MCT included particle sizes of 88.38 nm ±3.32 and 144.8 nm ±4.31, respectively. Coatings containing nanoemulsion significantly decreased the total bacteria count as well as psychrophile bacteria of fish during storage. At the end of the storage, fish samples containing essential oil nanoemulsions showed lower TVB-N and pH and higher overall acceptability, compared to that samples with pure essential oil and uncoated samples did.
Conclusion: Spontaneous emulsification method in presence of modified starch was able to produce stable nanoemulsions from essential oils. Nanoemulsions prepared as coatings increased the shelf life of trout, which highlights the role of using natural compounds to increase the shelf life of foods.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Carum copticum essential oil, Spontaneous emulsification, Modified starch, Antimicrobial activity, Trout
نویسندگان مقاله سنور پورشامحمد | S Pourshamohammad
Student Research Committee, Ms.c student of Food Hygiene and safety, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran
کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

مریم محمودزاده | M Mahmoudzadeh
Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-424-3&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات