تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)، جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۱۱۳-۱۲۰
عنوان فارسی ارزیابی زنده‌مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) بر برخی ویژگی‌های پنیر کوزه (یادداشت تحقیقاتی)
چکیده فارسی مقاله زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجه سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد. نتایج تجزیه آماری نشان می­دهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه­های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می­یابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتری­های زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر می­رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه­ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا می­توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون ­آن­که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Viability of Lactobacillus Acidophilus and Its Effect on Characteristics of Jug Cheese
چکیده انگلیسی مقاله This study investigated the survival of a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus (LA-5) in jug cheese during storage (120 days at 6-8 °C). The jug cheese treatments were: C (control), containing commercial starter FRC-65; LA, containing Lactobacillus acidophilus; and LAS, containing commercial starter and Lactobacillus acidophilus. The results showed that the amount of Lactobacillus acidophilus in the LA and LAS samples decreased 2 and 1 log cycles, respectively, during storage. The final amount of Lactobacillus acidophilus in LAS was greater than the minimum recommended for a therapeutic product (106-107 cfu/g). The use of commercial starter with the probiotic was more effective for maintenance of the probiotics than probiotics without commercial starter. The sensory evaluation showed that LAS had the highest significant flavor and texture ratings (p < 0.05). It was concluded that probiotic Lactobacillus acidophilus can be used successfully in jug cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Jug cheese, Lactobacillus acidophilus, Sensory evaluation
نویسندگان مقاله فاطمه دهنوی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد

اصغر خسروشاهی اصل | khosrowshahi asl
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

شهین زمردی |
استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

نشانی اینترنتی http://aridse.areo.ir/article_102090_1dccbeba601200aed7b4840bd22be2cc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/2289/article-2289-304640.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات