|
|
تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)، جلد ۱۵، شماره ۱، صفحات ۲۵-۳۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
تأثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشککن انجمادی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
زعفران، یکی از مهمترین چاشنیهای مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراوردهها به‌کار میرود. معمولاً، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین میرود. پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به‌منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشککن انجمادی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به‌صورت خالص انجام گرفت و عصاره آبی حاصل با خشککن انجمادی خشک شد. محلولهای 5 ،10 و 15 درصد پلیوینیلپیرولیدون 40 و مالتودکسترین (بادرجه هیدرولیز 5/16 تا 5/19)حاوی 250 میلیگرم عصاره آبی خشک شده انجمادی تهیه و با خشککن انجمادی خشک شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی تودهای، دمای انتقال شیشهای، ریزساختار ریزکپسولها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 75 درصد و دمای محیط (25 درجه سلسیوس) ارزیابی شدند. نتایج نشان میدهد که میزان کروسین ریزکپسولهای تهیه شده با ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون، در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، میزان کروسین کاهش مییابد. دمای انتقال شیشهای تمامی نمونههای مورد آزمون از دمای محیط بیشتر و دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده پلیوینیلپیرولیدون بیشتر از دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده دیواره مالتودکسترین است. ریزکپسولهای تهیه شده ساختاری ورقهای و پرکمانند دارند و مقدار کروسین ریزکپسولها طی 45 روز نگهداری کاهش مییابد اما ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون با غلظت 10 درصد، به‌میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری میشود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of Type and Concentration of Wall Material on Microencapsulated Saffron Color Compounds by Freeze Drying |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Saffron is an important spice values for its color, aroma and flavor in the food industry. A significant proportion of saffron compound is lost during processing and storage because of its volatility and sensitivity to oxidation. Thepresent research microencapsulated saffron color compounds (crocin) by freeze drying. The freeze-dried aqueous saffron effective compound extract was first prepared and then solutions of 5%, 10% and 15% polyvinylpyrrolidone (PVP40) and maltodextrin (MDX, dextrose equivalent: 16.5-19.5) containing 250 mg of the freeze-dried aqueous saffron extract were prepared. The solutions were dried in a freeze dryer. The characteristics of the microcapsules (yield of microencapsulation, color remaining, bulk density, glass transition, microstructure, release speed of color compound) were evaluated at 75% humidity at room temperature (25°C) after 45 d of storage. The results showed that the crocin content of microcapsules prepared with PVP40 were higher than for those prepared with MDX. The color of the saffron compounds decreased as the wall concentrations increased from 5% to 15%. The glass transition for all samples was greater than ambient temperature. The glass transition of PVP40 was greater than that of MDX. The structure of the microcapsules was laminated and flaked. After 45 d of storage, the crocin content decreased, but the microcapsules with PVP40 had 10% higher preserved color than the other samples. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
پروین شرایعی |
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سودابه عین افشار | ein afshar
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
آزاده کمالی |
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)
راضیه نیازمند |
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://aridse.areo.ir/article_102059_6c0b4106b59ddae9ce773d3ed0735105.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/2289/article-2289-304619.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|