این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۳۴، صفحات ۷۱-۸۶
عنوان فارسی تأثیر عصاره زردچوبه و امگا۳ ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی همبرگر
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنی‌داری یافت (P< 0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (P< 0.05). نمونه‌های حاوی عصاره‌ها ازلحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معناداری با نمونه‌های شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصاره‌های آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. به‌طورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،امگا3،ریزپوشانی،زردچوبه،همبرگر
عنوان انگلیسی Study of the physicochemical, microbial and sensory properties of hamburgers enriched with turmeric and omega-3 loaded nanoliposomes
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of turmeric extract and omega-3 encapsulated with soy lecithin on the characteristics of hamburger during the 12-day storage period was investigated. The results showed that during storage for 12 days, the highest pH and water holding capacity were related to the control sample. The initial moisture content of hamburgers was about 52%, which decreased significantly after the storage period (p< 0.05). The lowest shrinkage was compared to the control sample, and the highest cooking loss was observed on the first day of storage. In all the investigated days, the highest volatile nitrogenous compounds was related to the control sample. Free fatty acids increased significantly during storage (P< 0.05). The samples containing the extracts were not significantly different from the control samples in terms of texture characteristics. Encapsulated treatments had lower bacterial counts than free extracts. The control sample significantly received the lowest score in all sensory characteristics. In general, the quality of hamburgers containing fine-coated turmeric extract and omega-3 improved compared to the control sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Encapsulation,Hamburger,Omega 3,Turmeric
نویسندگان مقاله سید محمد حسین قدیری | Seyyed Mohammad Hossein Ghadiri Amrei
Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University
واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

محمد احمدی | Mohammad ahmadi
Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University
واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

سیداحمد شهیدی | Seyed-Ahmad Shahidi
Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University
واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

پیمان آریایی | Peiman Ariaii
Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University
واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

لیلا گلستان | Leila Golestan
Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University
واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-61556-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات