این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
میکروب شناسی مواد غذایی، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۶۱-۷۳
عنوان فارسی بررسی تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی در ماست میوه ای و خواص کیفی آن به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه‌ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای 43 درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی 15 درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه‌ها به 1/0 ± 6/4 در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شدند. سپس تا 4 درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (05/0 > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (05/0 > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (05/0 > p). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (05/0 > p). امتیاز طعم نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافت (05/0 > p). در نهایت مقدار آرد برنج 3 درصد و زمان نگهداری 7 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد برنج، باکتری لاکتو باسیلوس پارا کازئی، روش سطح پاسخ، ماست میوه‌ای،
عنوان انگلیسی The effect of rice flour on survival of Lactobacillus paracasei in fruit yoghurt and its qualitative properties with response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله In this study the effect of rice flour on survival of lactobacillus paracasei and qualitative properties of fruit yogurt was investigated during storage, using response surface method (RSM). For this, rice flour in three ranges of (0, 1.5 and 3%) was added to the milk. Then the milk and was pasteurized in 85ºC for 15 minutes. After cooling, yoghurt starter culture and probiotic bacterium inoculated in 43 ºC and added into sterile containers containing 15% peach puree. The samples were incubated in 42 ºC until reaching pH 4.6 ±0.1. Then the samples were cooled down to 4 ºC and refrigerated in the same temperature until experiment day. Survival of lactobacillus paracasei, pH, amount of moisture, acidity, syneresis and apparent viscosity and sensory properties were investigated in three periods of (1, 11 and 21 days). The statistical analysis of the results showed that with increasing of rice flour, lactobacillus paracasei count increased and decreased during storage (p
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد برنج, باکتری لاکتو باسیلوس پارا کازئی, روش سطح پاسخ, ماست میوه‌ای
نویسندگان مقاله فرناز نبی زاده |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران.

پانیذ زین ساز |
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران.

نشانی اینترنتی https://jfm.shahrekord.iau.ir/article_683637_e6c33eb014894d77ea32c13174965bf9.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات