|
|
بهره برداری و پرورش آبزیان، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۸۱-۹۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
اثر جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر برخی شاخص‌های کیفی سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) |
|
| چکیده فارسی مقاله |
با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی‌گراد تهیه گردید. شاخص‌های کیفیت در روزهای 15، 30 و 45 دوره تخمیر در نمونه‌ها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخص‌های کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH 23/5 تا 47/6، نیتروژن کل 30/7 تا 25/8 گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی 93/6 تا 40/8 گرم در لیتر، نیتروژن آمینو 4 تا 60/5 گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل 79/54 تا 88/67 درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار 65/16 تا 90/26 میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز 88/54 تا 99/67 درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونه‌های حاوی 100 درصد کلرید سدیم در شاخص‌های نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونه‌های حاوی 50 درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخص‌های نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونه‌های حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه می‌گردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح 50 درصد کلرید پتاسیم استفاده شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کلرید سدیم، کلرید پتاسیم، کیفیت، سس ماهی، |
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of sodium chloride replacement with potassium chloride on some quality indices of fish sauce from Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris ( |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
To aim salt reduction and investigation the effect of sodium chloride (NaCl) replacement by potassium chloride (KCl) on the final product, fish sauce containing 20% (w/w) NaCl was produced from Caspian Sea sprat (Clupeonella cultriventris .(Then, the effect of substituting NaCl by KCl at 0%, 25% and 50% on the some quality characteristics of prepared fish sauce was evaluated during 45 days' of fermentation at 37±2 Co. Quality indices were determined at 15, 30 and 45 days of fermentation period. According to results, the range of quality indices in various replacement levels were as following: pH :5.23 to 6.47, total nitrogen: 7.30 to 8.25 g/L, formaldehyde nitrogen 6.93 to 8.40 g/L, amino nitrogen: 4 to 5.60 g/L, rate of amino nitrogen/total nitrogen: 54.79% to 67.88%, total volatile basic nitrogen (TVB-N): 16.65 to 26.90 mg/100g and degree of hydrolysis: 54.88% to 67.99%. In conclusion, 25% and 50% KCl replacement caused that quality of fish sauce decreased in comparison to control treatment (100% NaCl) in terms of quality indices including amino nitrogen, amino nitrogen/total nitrogen, TVB-N and degree of hydrolysis. Between two replacements concentrations of KCl, 50% has better quality than 25% in terms of total nitrogen, formaldehyde nitrogen and amino nitrogen. Therefore, in order to the reduction of salt in fish sauce, replacing NaCl with KCl at 50% can be suggested. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
کلرید سدیم, کلرید پتاسیم, کیفیت, سس ماهی |
|
| نویسندگان مقاله |
بهروز محمدزاده |
استادیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبدکاووس، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
https://japu.gau.ac.ir/article_5270_c476894e53821ab6e7a968854be66eb4.pdf |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|