علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۳، صفحات ۶۷-۷۶
عنوان فارسی تهیه روغن ساختار یافته سویا بر پایه وکس بره موم و امکان سنجی کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در سال‏های اخیر، مطالعاتی در زمینه کاربرد اولئوژل‏های بر پایه وکس‏های کاندلیلا، زنبور عسل و سبوس برنج ‏ به عنوان جایگزینی برای شورتنینگ‏ها برای تولید کیک انجام شده است. هدف از مطالعه‏ی حاضر، استفاده از وکس استخراج شده از بره­موم برای ساختار­دهی روغن سویا و کاربرد اولئوژل تولیدی به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می‏باشد. مواد و روش‌ها: اولئوژل سویا بر پایه بره­موم با غلظت­های 2 و 4 درصد تهیه شد، غلظت بهینه بر مبنای آزمون­های انجام گرفته (درصد به دام‌اندازی روغن، رنگ و پراکسید) تعیین گردید. اولئوژل تهیه شده با غلظت بهینه در سطوح 20، 40 و 50 درصد جایگزین شورتنینگ در تهیه کیک شد و آزمون­های اندازه‏گیری بافت، عدد پراکسید، آزمون حسی و رنگ کیک بر روی نمونه­های کیک انجام گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از آنالیز نمونه­های اولئوژل نشان داد که اولئوژل 4% نسبت به اولئوژل 2% ظرفیت نگهداری روغن بهتری داشته و عدد پراکسید آن در طول زمان افزایش کمتری داشت. بنابراین از بین این دو نسبت اولئوژل 4% به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اولئوژل در فرمولاسیون کیک تأثیر معنی‌داری در پایدارای اکسیداتیو، رنگ، بافت و اندیس تقارن نمونه­های کیک داشت. بیشترین میزان مقبولیت به ترتیب مربوط به نمونه­های حاوی 40 و 20 درصد اولئوژل بود. نتیجه گیری: استفاده از اولئوژل بر پایه بره­موم تأثیر منفی قابل ملاحظه‏ای بر ویژگی­های کیفی و حسی کیک نداشت. بنابراین با توجه به در درسترس بودن بره­موم و سهل بودن استحصال موم آن استفاده از اولئوژل بر پایه بره­موم در فرمولاسیون کیک قابل توصیه است.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید چرب ترانس، اولئوژل، بره‌موم، کیک، جایگزین شورتنینگ
عنوان انگلیسی Preparation of the Soybean Structured Oil based on Propolis Wax and Its Feasibility as Shortening Replacer in Cakes
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: In recent years, studies have been carried on the use of oleogels based on candelilla, bee and rice bran waxes as alternatives to shortenings for the cake production. The objective of the present study was to use extracted wax from propolis for structuring soybean oil and the oleogel use as a shortening substitute in cakes.  Materials & Methods: Soy oleogels were prepared based on propolis with concentrations of 2 and 4%. The optimal concentration was assessed based on assessments (oil binding capacity, color and peroxide value). The optimized oleogels at 20, 40 and 50% levels replaced shortening in cake formulations. The texture profile, peroxide value, sensory parameters and color parameters in cake samples were investigated. Results: Results of the analysis of oleogel samples showed that the oleogels with 4% of propolis wax included a higher oil binding capacity than that the oleogels with 2% of wax did and their peroxide value increased lesser over time. Therefore, oleogels with 4% of wax were selected as the optimal samples and used in the cake formulation. Results showed that the use of oleogels in cake formulation included significant effects on the oxidative stability, color, texture and symmetry index of the cake samples. The highest acceptance rates belonged to the samples containing 40 and 20% of oleogels, respectively. Conclusion: Use of propolis wax-based oleogels did not include significant negative effects on the qualitative and sensory characteristics of the cakes. Therefore, use of propolis wax-based oleogels in cake formulations is recommended due to the availability of propolis and ease of wax extraction.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Trans fatty acid, Oleogel, Propolis Wax, cake, Shortening replacer
نویسندگان مقاله رقیه نصیرزاده دیزجی | R Nasirzadeh Dizaji
Islamic Azad University, Tabriz Branch,
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

لیلا روفه گری نژاد | L Rofehgarinezhad
Associate Prof, Dept. of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

مهناز طبیبی آذر | M Tabibiazar
Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences,
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران

آیناز علیزاده | A Alizadeh
Islamic Azad University, Tabriz Branch,
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2493-7&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات