این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۴۵-۴۹
عنوان فارسی بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامه UHT
چکیده فارسی مقاله هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامهUHT (Ultra HighTemperature )30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: خامه 30% چربی ، با و بدون افزودن کاراگینان(01/0 و 03/0 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات(1/0 و 2/0 درصد وزنی) و یک نوع پایدارکننده تجارتی (2/0 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای bar 20/150 و فرایند فرادما (s4/°C 140 )، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه ، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط(°C 25-20( ، با سانتریفوژ کردن نمونه ها درسرعت g ×180(rpm 1058( به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها و نتیجه گیری: میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدارکننده، کاهش معنی‌داری داشت (05/0< p ). به علاوه، بین مقدار پایدارکننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خامه، فرادما، پایدارکننده، پایداری
عنوان انگلیسی Influence of Type and Amount of Stabilizers on Stability of UHT Cream
چکیده انگلیسی مقاله The influence of stabilizers on the stability of UHT(Ultra High Temperature) dairy cream was studied. Dairy cream, at 30% fat, with and without stabilizers, was ultra-high temperature sterilized (1400C/4s) with 2-stage homogenization pressure at 150/20 bar. The stabilizers added to the cream were carrageenan (0.01%w/w & 0.03% w/w), trisodium citrate(0.1% w/w & 0.2% w/w), and a commercial stabilizer (0.2% w/w). UHT cream samples were stored at 20-25 0C for 8 weeks. The Stability of cream was weekly determined by centrifugation of samples at 180 * g (1058 rpm) for 5 min., and by measuring the volume of the serum phase separeted during centrifugation. As a result, stabilizer addition led to a significant reduction(p< 0.05)in serum separation during storage time. In addition, increasing the amount of stabilizer significantly correlated with the stability of the UHT cream.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله cream, UHT, Stabilizer, Stability
نویسندگان مقاله نیلوفر رفیعی طاری | n rafee tari


محمدرضا احسانی | m ehsani


محمدتقی مظلومی | m mazloumi


محمدعلی ابراهیم زاده موسوی | m ebrahimzadeh mosavi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-6&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات