این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۱۵-۲۱
عنوان فارسی بررسی تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: خرما یک میوۀ هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می‌آید و در مقایسه با بسیاری از میوه‌ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین‌های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی FAO) ) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می‌شود. بنا براین، بهبود فرایند‌های تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روشها: از روشهای آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگیهای ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه‌گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روشهای R.S.M و Taguchi جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم‌های مذکور ، تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک ، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل ، قندهای احیا کننده ، شفافیت ، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت 2 به 1 و به میزان 017/0درصد تحت دمای °C 62 و 5/7 pH = میزان قند کل ، قند های احیاکننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم‌ها به تنهایی و نمونه شاهدِ فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را 33/3 درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قند های احیا کننده ، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب 22/3، 6/3 و 05/15 درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمناً در مورد شفافیت، تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهدِ فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی)توسط ارزیابهای خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خرما ، قند گیری ، تیمار آنزیمی، پکتولیتیک ، سلولیتیک ، R.S.M
عنوان انگلیسی Pectolytic and Cellulytic Enzymes for improvement of Date sugar
چکیده انگلیسی مقاله Date is a middle stoned fruit from the Palmaceae family. Dates have higher caloric content and more essential minerals and vitamins as compared to other fruits. According to the data from the Food and Agriculture Organization (FAO), Iran was ranked third in the production of dates in year 2003. Though a wide area is cultivated for date palms, unfortunately, only 11 – 12 percent of this amount is processed and packaged. In such a situation, improvement of the process for the production of date concentrate and liquid date sugar is important in order to increase the production of these products and thus reviving the national economical status. In this research we studied the enzymatic treatment of grade III date of the Mazafati variety with pectolytic and cellulytic enzymes on improvement of sugar extraction. The following indicators were measured in the raw material: pH, weight percentage of the stone, humidity, total sugar, reducing sugars, ash, fiber and pectin. In order to provide for the best condition for the function of pectolytic and celulolytic enzymes and their combination we used the Taguchi and Response Surface methods (R.S.M) to design the experiments and predict the results. After defining the optimal functioning situation for the above-mentioned enzymes, the effect of pectolytic and cellulolytic enzymes and their combinations was compared on the total sugar, reducing sugars, transparency, soluble solid materials and the productivity of sugar extraction of date. Results showed that using the combination of pectolytic and cellulolytic enzymes with a ratio of 2:1 with a concentration of 0.017 percent (v/v) in 62ºC, pH 5.75, significantly affected the total sugar, reducing sugars, soluble solid material and production ratio compared to each enzyme individually and to the control sample. There was no significant change in transparency. Results showed that with enzymatic treatment total sugar in date juice increased 3.33% and reducing sugars , soluble solid materials and production ratio increased in 3.22% , 3.6% and 15.05% respectively. In-house sensory evaluators confirmed that the product of the combined enzyme process was sweeter than the control sample. According to the results obtained in this study, enzymatic treatment in the process of producing date syrup and date liquid sugar is recommended under the above-mentioned conditions.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه زارع | f zare


مهرداد آذین | m azin


هوشنگ نیکوپور | h nikoopour


محمدتقی مظلومی | m mazlumi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-3&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات