این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۱-۶
عنوان فارسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا- سیکلودکسترین بر میزان کاهش کلسترول پیه گاو
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کلسترول موجود در رژیم غذایی ، یک عامل خطرزا در شیوع بیماریهای قلبی عروقی ب ه شمار می آید. یکی از راههای مؤثر در کاهش بروز این بیماریها ، حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. هدف از انجام این تحقیق ، بررسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا- سیکلودکسترین CD) – (ß بر میزان کاهش کلسترول ‌و تغییرات سایر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی پیه گاو در مقیاس آزمایشگاهی بود . مواد و روشها: بعد ازعملیات آماده سازی اولیه پیه تازه، گداختن و صاف کردن، روی چربی ب ه دست آمده ، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول درصنعت و نیز به منظور حذف کلسترول فرایند تیمار با CD - ß بین فرایندهای بی رنگ کردن و بی بوکردن انجام شد. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی چربیهای خام و فراوری شده ، ارزیابی و مقایسه شدند . عدد اسیدی، عدد پراکسید و میزان کلسترول پس از هر فرایند و بین سه نوع عملیات مختلف مقایسه شد : الف)تصفیه به تنهایی ، ب)تیمار با CD – ß به تنهایی و پ ) تصفیه و تیمار با CD – ß توأماًَ. تغییرات حاصله در طیف اسیدهای چرب ، قبل و بعد از فراوری نیز مورد بررسی قرارگرفت. تمام آزمایشها‌ سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد. یافته ها‌: نتایج نشان داد که تیمار با CD – ß به تنهایی قادر است ، میزان کلسترول را 81 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی حدود 22درصد کاهش دهد. فرایندهای تصفیه و تیمار با CD – ß توأماًَ، به طور رضایت‌بخش و معنی‌داری میزان کلسترول را حدود 90 درصد بدون ایجاد تغییرات معنی‌دار در میزان اسیدهای چرب کاهش داد(05/0 p< ). فرایندهای تیمار با CD – ß ، بی بو کردن، تصفیه قلیایی، تیمار با اسید فسفریک و بی‌رنگ کردن به ترتیب بیشترین تأثیر را در کاهش کلستـرول داشتند. بررسیهای آماری نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میزان کلسترول پیه گاو در سه نوع عملیات و نیز در طول فرایند تصفیه بود(05/0 p< ). ضمناًَ تیمار با CD – ß عدد اسیدی را ب ه طور رضایت بخش و معنی داری کاهش داد ، اما عدد پراکسید را به مقدار جزئی ، ولی بدون اختلاف معنی دار افزایش داد. نتیجه گیری و پیشنهادات: باتوجه به نتایج به دست آمده ، بهترین فراوری از نظر کاهش میزان کلسترول و حفظ ویژگیهای کیفی پیه گاو ، تصفیه و تیمار با ß - CD تو أماًَ پیشنهاد می شود. ب ه ا ین ترتیب ، با استفاده از تکنولوژی مناسب از این منبع بالقوه که امروزه کاربردی در صنایع روغن داخلی ندارد ، می توان به طور مستقیم یا مخلوط با سایر روغنها استفاده کرد. این کار از نظراقتصادی ، مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و مؤثر است .
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effects of refining process and ß-cyclodextrin treatment on the cholesterol reduction in beef tallow
چکیده انگلیسی مقاله Background: Presence of cholesterol in the diet is considered a risk factor for cardiovascular diseases. One of the most effective methods for lowering the incidences of these diseases is removal of cholesterol from foods including animal fats. The objective of this study was to investigate the effects of refining process and ß-cyclodextrin (ß-CD) treatment of tallow on the reduction of cholesterol,as well as changes in other physical and chemical characteristics of this fat in the laboratory scale. Materials and methods: After preliminary preparation of fresh beef tallow ,rendering and filteration , the refining process employed to the resultant fat similar to the common industrial conditions and also for the removal of cholesterol , ß-CD treatment was applied between bleaching and deodorization processes.The physical and chemical characteristics of crude and refined fats were determined .The results obtained for acid value, peroxide value and cholesterol content were compared for three different processes: (a) refining, (b) ß-CD treatment, and (c) combined refining and ß-CD treatment. Changes in the fatty acid composition of tallow before and after processing were also investigated.All determinations were performed in triplicate and mean values reported. Results: The results showed that ß-CD treatment alone can reduce cholesterol content to 81%,and refining process also reduced this factor to 22%. Refining and ß-CD treatment together reduced cholesterol content significantly and satisfactorily in tallow to 90% , without any change in the fatty acid composition (p< 0.05). The results showed that ß-CD treatment, deodorization , neutralization, phosphoric acid treatment, and bleaching are the most effective in cholesterol reduction, respectively.Statistical analyses indicated that there are significant differences between cholesterol contents of tallow in three different processes and also during refining process (p< 0.05).Also ß-CD treatment reduced acid value of tallow significantly and satisfactorily but slightly increased peroxide value of this fat but not significantly. Conclusion: According to our results , combined refining and ß-CD treatment is recommended in order to reduce the cholesterol content and maintaining quality characteristics of tallow which is not used in oil industry in Iran. Consequently,application of this technology will lead to a product with appropriate nutritional quality ,either for direct use or as a blend with other oils.This will be economically justified, as well as being hygienic and preventing environmental contamination.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Cholesterol, Tallow, Refining, ß-Cyclodextrin, Animal fat
نویسندگان مقاله حسین ظهیر اقدم | zahiraghdam


پروین زندی | zandi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات