|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۳، صفحات ۸۳-۹۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش‌دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی‌های حسی گوشت تازه گوسفند می‌باشد. مواد و روش‌ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی ( نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه‌های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی‌های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه‌های پوشش‌دار و بدون پوشش بررسی گردید. یافته‌ها: نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی‌داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (05/0P<). نمونه‌های گوشت پوشش‌دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P). نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می‌بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه‌های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می‌کند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Assessment of physical properties of whey protein-monoglyceride edible film and its coating effect on the moisture loss and sensory properties of fresh mutton |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and objectives: Plastics have been used in the food industry as packaging materials for over 50 years. However, their use causes environmental and economic problems. To solve these problems, edible films and coatings based on polysaccharide, proteins, lipids and/or their blends have found use in the food packaging industry. Edible films and coatings offer a variety of advantages in the meat-processing industry, such as reducing moisture loss preserving color, odor and nutrients and reducing microbial loads. The objectives of this study were to determine the physical properties of a whey protein-monoglyceride edible film and its effect on the moisture loss and sensory properties of fresh mutton. Materials and methods: Two types of edible films–a whey protein-monoglyceride one and a whey protein one–were prepared and their physical properties (permeability to water-vapor and oxygen) were determined. Samples of thigh muscles of mutton were then coated with a solution of the whey protein-monoglyceride edible film and refrigerated. At days 0, 1, 3, and 5 days the moisture content, moisture loss, and sensory properties (juiciness, color and odor) of the coated samples were determined and compared with those of uncoated samples. Results: The permeability to water vapor and to oxygen of the whey protein-monoglyceride edible film was significantly lower than of the whey protein edible film (P< 0.05). The moisture content, percentage of moisture loss, juiciness, and color were significantly different between the coated and uncoated meat samples (P< 0.05), but their odor was not different (P>0.05). Conclusions: Permeability to water vapor and to oxygen of a whey protein edible film could be reduced by adding monoglyceride. Thus, using a whey protein-monoglyceride as a coating on the fresh mutton can lead to a good-quality product with regard to moisture loss, juiciness and color. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
سبا بلقیسی | s belgheisi
محمدحسین عزیزی | mh azizi
گیتی ظهوریان | g zohourian
زهرا هادیان | z hadian
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-81&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|