این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۳، صفحات ۶۵-۸۲
عنوان فارسی ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا‌کنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگی‌های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش‌ها: از اینولین به‌عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی‌دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به‌منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات‌های تولیدی از نظر برخی ویژگی‌های فیزیکی–شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: نمونه‌های دارای نسبت‌های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه‌ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت‌های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان اینولین و پلی‌دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان‌ داد که نسبت بهینه‌ اینولین 48/6–4/32% و 2/67–2/86%، پلی‌دکستروز0–3/28% و 8/58–3/78% و مالتودکسترین0–6/30% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان‌دهنده‌ امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات‌های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه‌ اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم‌کالری پربایوتیک با ویژگی‌هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شکلات پربایوتیک، رئولوژی، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین
عنوان انگلیسی Effects of sugar replacers on physicochemical, rheological and sensory properties of milk chocolate
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: High sugar content is one of the major concerns in chocolate formulations. Although much research has been conducted aiming at replacing sugar with suitable replacres in milk chocolate, the results have not been very conclusive due to inducing undesirable texture and laxative effects. Therefore, in the present study we investigated the production of a low-energy milk chocolate with prebiotic properties using a Simplex Lattice Mixture Design. Materials and methods: Inulin as a prebiotic compound, with polydextrose, maltodextrin and a synthetic sweetener (sucralose), were used as sugar replacers in chocolate-making. Fifteen formulations were prepared using various ratios of these ingredients, and their effects on physicochemical, mechanical, rheological and sensory properties were determined. Results: In general, chocolates with high a level of sugar substitutes had a higher moisture content, viscosity and yield stress and a lower hardness than other samples and the controls. The lowest moisture content, viscosity and yield stress, as well as the highest hardness, were observed at the moderate levels of the ingredients. From among the 4 mathematical models used, Casson model showed the best fitting with our data and was employed for predicting rheological properties of the low-energy chocolates. The overall acceptance of the chocolate samples showed a direct relation with inulin and polydextrose and an inverse relation with maltodextrin. Based on the results of superimposed contour plots, the optimal values of inulin, polydextrose, and maltodextrin were 6.48–32.41% and 67.2–86.2%, 0–28.3% and 58.8–78.3%, and 0–30.6%, respectively. In addition, our data on fat reduction showed the possibility of fat reduction up to 5% and, consequently, a considerable energy cut (29%), in milk chocolates. Conclusions: Based on our findings, the Simlex Lattice Mixture Design is an appropriate method for finding optimal levels of inulin, polydextrose and maltodextrin in formulation of milk chocolate and producing a low energy–prebiotic milk chocolate very similar to ordinary chocolates.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حنانه فرزان مهر | h farzanmehr


سلیمان عباسی | s abbasi


محمدعلی سحری | ma sahari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-80&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات