این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۴، صفحات ۵۷-۶۹
عنوان فارسی تعیین کارایی دو روش تولید ریزکپسول‌های آهن و ارزیابی اثرات افزودن آنها روی برخی ویژگی‌های شیر پاستوریزه
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کم‌خونی فقر آهن، یکی از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان و ایران است که یکی از راه‌های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در این پژوهش، امکان تقویت کردن شیر با آهن ریزکپسوله شده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، دو نوع نمک آهن با استفاده از دو روش جدید، ریزکپسوله شدند و میزان کارایی و شرایط بهینه‌ آنها ارزیابی شد. سپس شیرهای تقویت شده از نظر میزان اکسایش چربی شیر، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی طی 3 روز نگهداری در ºC4 مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: در روش لیپوزومی، بالاترین کارایی (5/85 درصد) با کاهش نسبت یون آهن به چربی (04/0) و درصد مولی Tween 80 (5%) در دیواره‌ ریزکپسول‌ها و در روش استرهای اسید چرب، بالاترین کارایی (8/81 درصد) با نسبت 15 به 1 پلی‌گلیسرول‌منواستئارات به نمک آهن به‌دست آمد. کمترین و بیشترین میزان اکسایش چربی شیر در طول نگهداری، به‌ترتیب مربوط به شیرهای تقویت شده با ریزکپسول‌های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب و شیرهای تقویت شده با آهن کپسوله نشده بود. از نظر ویژگی‌های حسی، شیرهای تقویت شده با ریزکپسول‌های به‌دست آمده از روش استرهای اسید چرب در غلظت mg/L7 با شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند. نتیجه گیری: با توجه به یافته‌های بررسی حاضر به ‌نظر می‌رسد که ریزکپسوله کردن با روش استرهای اسید چرب به‌دلیل سادگی، کم‌هزینه بودن، عملی بودن، سرعت بالای فرایند و همچنین پایداری بالای ریزکپسول‌های به دست آمده، روش بسیار مناسبی برای تولید ریزکپسول‌های آهن و تقویت کردن شیر پاستوریزه با آهن است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تقویت کردن، ریزکپسوله کردن، شیر، آهن
عنوان انگلیسی Efficiency of two iron microencapsulation techniques and their effects on some properties of pasteurized milk
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Iron deficiency anemia is one of the most prevalent nutritional deficiencies in the world, as well as in Iran. A solution to this problem is fortification of foods with iron. In this study the possibility of milk fortification with microencapsulated iron was investigated. Materials and methods: Two kinds of iron salts were microencapsulated by two novel methods, and the efficiencies and optimum conditions of the methods were compared. Then, milk fat oxidation, color indices and sensory characteristics of the fortified milks during storage for 3 days at 4 OC were studied. Results: Maximum efficiency (ME) was obtained with microcapsules with a ratio of iron ion-to-lipid (0.04) and a 5 molar % of Tween 80 in the liposome method (ME=85.5%), and at ratio of polyglycerol monostearate-to-iron salt of 15 to 1 in the F.A.E. method (ME=81.8%). The minimum and maximum milk fat oxidation was observed in milks fortified with irons microencapsulated by F.A.E. and plain iron, respectively. From a sensorial point of view, there was no difference between milks fortified with iron microencapsulated by F.A.E. at a concentration of 7 mg L-1 and control. Conclusion: Based on the findings of the present study, it can be concluded that the F.A.E. method, due to its simplicity, low cost, reasonableness, rapidness of the process, as well as higher stability of the microcapsules obtained, is an appropriate method for iron microencapsulation and fortification of pasteurized milk.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fortification, Microencapsulation, Milk, Iron
نویسندگان مقاله سارا آذری | s azari


سلیمان عباسی | s abbasi


محمد حسین عزیزی | mh azizi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-88&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات