این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۴، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن‌های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شورتنینگ‌های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده‌هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ‌ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف‌کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی ثابت شده است. در این تحقیق، امکان کاربرد روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در تولید آزمایشگاهی شورتنینگ چند منظوره بدون اسید چرب ترانس بررسی شده است. مواد و روش‌ها: مخلوط روغن سویای کاملاً هیدروژنه شده (فِلیک سویا) و روغن آفتابگردان به نسبت 40 به60 فرموله و تحت خلأ mmHg30 در دمای C°110 به مدت 30 دقیقه خشک شد، سپس واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در دمای C°90 و در حضور 2/0 درصد وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت 45 دقیقه انجام گرفت. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده شد. برای حذف کامل رطوبت، خشک کردن در سه مرحله انجام شد: صاف کردن با کاغذ واتمن تحت خلأ، کاربرد دمای C°110 به مدت 10 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 3500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه. پس از بی‌رنگ کردن و بی‌بو کردن نمونه روغنِ اینتراستریفیه شده و تعیین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن، با اضافه کردن10%0و20% پالم اولئین به آن، دو نمونه شورتنینگ چند منظوره، فرموله و تولید شد و ویژگی‌های کیفی محصولات نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، کاهش قابل ملاحظه‌ای در نقطه ذوب و SFC مخلوط روغنی به وجود آمد. همچنین، این واکنش منجر به تصادفی شدن ساختار تری‌گلیسریدها شد. میزان اسیدهای چرب ترانس در نمونه‌های شورتنینگ حدود 1% بود که بدون ترانس تلقی می‌شود. نقطه ذوب، SFC، عدد پراکسید، پایداری، رطوبت و مواد فرّار، رنگ، نقطه دود و دیگر ویژگی‌های نمونه‌های تولید شده در محدوده استاندارد شورتنینگ‌های چند منظوره قرار داشت. نتیجه گیری: به کمک واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می‌توان شورتنینگ‌های چند منظوره بدون اسید چرب ترانس تولید کرد که می‌توانند در تولید انواع فراورده‌های غذایی جایگزین روغن‌های نباتی هیدروژنه شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، شورتنینگ چندمنظوره، بدون ترانس
عنوان انگلیسی Application of chemical interesterification of vegetable oils to production of zero-trans fatty acid multi-purpose shortening
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Multi-purpose shortenings are of high importance in food processing technology due to their applications in manufacturing bakery and confectionary products and frying. Since shortenings are one of the main dietary sources of trans fatty acids, which have been shown to increase risk of coronary heart diseases, the aim of this research work was to produce, at a lab-scale, a zero-trans fatty acid multi-purpose shortening by chemical interesterification. Materials and methods: A 40:60-blend of fully hydrogenated soybean oil (soy flakes) and sunflower oil was prepared and dried for 30 minutes at 110ºC and 30 mmHg. The blend was then subjected to chemical interesterification reaction at 90 ºC with 0.2% sodium methoxide as catalyst for 45 min. To inactivate the catalyst and end the reaction, an aqueous 20%-citric acid solution (2%) was added. The interesterified blend thus obtained was dried in 3 steps, including filtration under vacuum, drying at 110ºC for 10 min and, finally, centrifuging at 3500 rpm for 15 minutes. After bleaching and deodorization of the interesterified blend, its physical and chemical characteristics were determined, and two samples of a multipurpose shortening were formulated by adding 10% and 20% palmolein to the interesterified blend and the qualitative characteristics of the final products were evaluated. Results: Interesterification reaction significantly lowered the melting point and SFC in the oil blend. The reaction also brought about randomization of the triglyceride structure. The trans fatty acid content of the shortening samples was about 1%, which can, thus, be categorized as zero-trans. In addition, the melting point, SFC, peroxide value, oil stability, moisture and volatile contents, color, smoke point, and other characteristics of the shortening samples conformed with the multi-purpose shortening standards. Conclusion: Results show that by chemical interesterification zero-trans multi-purpose shortenings can be produced, which could be used a substitute for hydrogenated vegetable oils in manufacturing a variety of food products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیرین حیدرزاده | sh haydarzadeh


پروین زندی | p zandi


حامد صفافر | h safafar


زهرا شریف زاده اکباتانی | z sharifzadeh ekbatani


جی ار لیست | gr list


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-85&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات