این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۴، صفحات ۹-۱۷
عنوان فارسی مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. floccosus و A. rahensis
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مطالعات متعددی در زمینه انواع ویژگی‌های ساختاری، عملکردی و کاربردی صمغ‌های به دست آمده از منابع مختلف انجام شده است. با وجود این، تا کنون تحقیق جامعی در خصوص ویژگی‌های مذکور در مورد صمغ تراویده از گونه‌های مختلف گیاه گَوَن، صورت نگرفته است. هدف از این مطالعه، تعیین و مقایسه برخی خصوصیات شیمیایی صمغ کتیرای دو گونه گون ایرانی A. floccosus و A. rahensis و بررسی تاثیر دما، غلظت و قدرت یونی بر ویژگی‌های رئولوژیک آنها بود. مواد و روش‌ها: رطوبت، خاکستر و پروتئین، طبق استانداردهای ایران اندازه‌گیری شد. میزان برخی فلزات، با استفاده از دستگاه ICP-AES تعیین شد.کلیه آزمون‌های رئولوژیک، با استفاده از دستگاه رئومتر 301 MCR شرکتAnton Paar انجام شد. ضریب قوام(m) و اندیس جریان(n) در مدل قانون نمایی، برای هر دو گونه تعیین شد. به منظور تعیین حساسیت قوام صمغ نسبت به دما، در شرایط مختلف، از مدل آرنیوس استفاده شد. یافته‌ها‌: گونه A.floccosusدارای رطوبت و خاکستر بیشتر و پروتئین کمتر بود. بین مقادیر فلزات دو گونه، به غیر از آهن و "روی"، اختلاف آماری معنی‌داری( 05/0‌p< )وجود داشت. با افزایش نرخ برش، گرانروی ظاهری هر دو گونه، در تمام غلظت‌ها کاهش یافت. در شرایط آزمایش یکسان، از نظر غلظت، دما و قدرت یونی، گرانروی ظاهریِ ایجاد شده توسط گونه A. floccosus نسبت به گونه A. rahensis بیشتر بود. افزایش قدرت یونی باعث کاهش گرانروی ظاهری در تمام موارد برای هر دو گونه شد. در شرایط یکسان، ضریب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونهA.rahensis بیشتر واندیس جریان، کمتر بود. حضور نمک، باعث کاهش ضریب قوام هر دو گونه شد. نتیجه گیری: انتخاب و استفاده از صمغ‌ها در فرایندهای غذایی مختلف(پایدارسازی نوشابه‌ها، استفاده از جایگزین‌های چربی، ریزپوشانی و تامین خصوصیات دهانی مناسب)، مستلزم شناخت دقیق خصوصیات عملکردی آنها است. در این تحقیق، نشان داده شد که گونه‌های مختلف صمغ کتیرا، ویژگی‌های متفاوتی دارند و بنابراین، در شاخه‌های مختلف صنایع غذایی (لبنیات، غلات، نوشیدنی‌ها، سس‌ها و...) برای ایجاد ویژگی‌های کاربردی خاص، باید از گونه معین کتیرا استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ کتیرا، رئولوژی، ترکیبات شیمیایی، قدرت یونی، دما
عنوان انگلیسی Comparison of some chemical and rheological properties of Iranian gum tragacanth exudate from two Astragalus species ( A. floccosus and A. rahensis)
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Many studies have been carried out on structural and functional properties of gums from different sources. However, there is not much information available on the properties of gum exudates from different species of Astragalus. The objective of this study was to investigate and compare the chemical composition and rheological properties of two species of Astragalus under different conditions with regard to concentration, temperature and ionic strength. Materials and methods: Moisture, ash and protein contents of the samples were determined according to the Iranian official standards, while determinations of minerals were done using ICP-AES. All rheological measurements were made using Physica MCR 301 rheometer (Anton Paar). In addition, the flow behavior index (n) and consistency index (m) as parameters of power law model were computed, and the temperature dependency of consistency coefficient was assessed by fitting the Arrhenius model. Results: The moisture and ash contents of A. floccosus were higher, and its protein content was lower, than those of A. rahensis. At all concentrations and temperatures, the results of apparent viscosity versus shear rate for each two species were found to exhibit a clearly shear thinning behavior. At all concentrations and temperatures and shear rates, A. floccosus had a higher apparent viscosity. At similar concentrations and temperatures, the magnitudes of parameters (m) and (n) for the A. floccosus was, respectively, higher and lower than that of the A. rahensis. Conclusion: In different food processing operations (stabilizing of soft drinks, using fat replacers, microencapsulation, and appropriate mouthfeel), the use and application of gums is based on the exact knowledge of their functional properties. In this study, it has been shown that different species of gum tragacanth have different characteristics. Therefore, in the processing of different foods (dairy, cereal, soft drinks, sauces, etc.), appropriate species of gum tragacanth should be selected and used.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عزیزالله زرگران | a zargaraan


محمدامین محمدی فر | ma mohammadifar


سیما بلاغی | s balaaghi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-83&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات