این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۳، صفحات ۷۵-۸۰
عنوان فارسی کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیماری‌های قلبی عروقی بالاترین عامل مرگ و میر هستند و افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به این بیماری‌ها را زیاد می‌کند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد کلسترول باعث افزایش کلسترول خون می‌شوند. محدودیت مصرف چنین غذاهایی یا کاهش کلسترول آنها خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد. روش‌های مختلفی برای کاهش کلسترول مواد غذایی ارائه شده است. هدف از این تحقیق، کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا بود. مواد و روش‌ها: به 100 گرم روغن کره ml20 آب مقطر و مقادیر مختلف لسیتین سویا ( 5 ، 7 ، 10 ، 5/12 ، 15 ، 5/17 و 20 درصد) اضافه و هم زده شد. سپس لسیتین هیدارته با سانتریفوژ جدا شد. علاوه بر غلظت لسیتین، تأثیر سرعت ( 200 ، 400 ، 600 ، 800 و 1000 دور در دقیقه) و زمان هم‌زدن ( 15 ، 30 ، 45 ، 60 ، 75 و 90 دقیقه) و سرعت ( 2000 ، 2200، 2400 ، 2600 و 2800 دور در دقیقه) و زمان سانتریفوژ ( 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 دقیقه ) بر کاهش کلسترول بررسی شد. ویژگی‌های شیمیایی ( اعداد اسیدی ، پراکسید و صابونی) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) روغن کره کم کلسترول با شاهد مقایسه شد. یافته‌ها‌: افزایش غلظت لسیتین تا 5/17% و زمان هم‌زدن تا 75 دقیقه، کلسترول را بیشتر کاهش داد، ولی کاهش کلسترول با زمان هم‌زدن طولانی‌تر به طور معنی‌داری (05/0< p) کمتر شد. نتایج نشان داد که بین مقدار کاهش کلسترول با سرعت هم‌زدن، سرعت و زمان سانتریفوژ همبستگی خطی وجود دارد. در میان ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن کره کم‌کلسترول فقط عدد اسیدی به طور معنی‌داری بیشتر از روغن کره شاهد بود و سایر ویژگی‌ها تغییر معنی‌داری نداشتند. نتیجه گیری: غلظت 10% لسیتین ، هم‌زدن به مدت 45 دقیقه، سرعت هم‌زدن 600 دور در دقیقه، سانتریفوژ کردن به مدت 15 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 2400 دور در دقیقه شرایط مناسب برای کاهش کلسترول شناسایی شد. تحت چنین شرایطی6/78% کلسترول روغن کره کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلسترول، لسیتین سویا، روغن کره
عنوان انگلیسی Reduction of cholesterol in butter oil by using soybean lecithin
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Cardiovascular diseases (CVD) are one of the major causes of death. High blood cholesterol increases CVD risk. Consumption of high-cholesterol foods increases blood cholesterol. Therefore, limiting consumption of such foods, or reducing their cholesterol content, will lead to a reduction of CVD risk. Different methods have been presented for cholesterol reduction in foods. The objective of this study was to reduce the cholesterol content of butter oil by using soybean lecithin. Materials and Methods: Twenty ml distilled water and different amounts of lecithin (5, 7.5, 10, 12.5, 15, 17.5 and 20%) were added to 100g melted butter oil, and the resulting mixtures were stirred. The hydrated lecithin thus obtained was then removed by centrifuge. In addition to the lecithin concentration, effects of stirring speed (200, 400, 600, 800 and 1000 rpm), stirring time (15, 30, 45, 60, 75 and 90 minutes), centrifuging speed (2000, 2200, 2400, 2600 and 2800 rpm), and centrifuging time (5, 10, 15, 20 and 25 min) on the magnitude of cholesterol reduction were studied. Chemical (acid, peroxide, and saponification values) and physical (refractive index and melting point) characteristics of the low- cholesterol butter oil were compared with those of untreated butter oil. Results: Increasing the lecithin concentration up to 17.5% and stirring time up to 75 minutes led to a higher cholesterol reduction. However, longer stirring time decreased significantly the magnitude of cholesterol reduction (p< 0.05). The data showed a linear relationship between the magnitude of cholesterol reduction on the one hand and the stirring speed and centrifuging speed and time on the other. As regards the chemical and physical characteristics, only the acid value of the low-cholesterol butter oil was higher than that of the untreated butter oil. Other characteristics of the 2 butter oils were not significantly different. Conclusion: Based on the findings of this study, the optimum conditions for cholesterol reduction of butter oil are a lecithin concentration of 10%, a stirring speed of 600 rpm, a stirring time of 45 min, a centrifuging speed of 2400 rpm, and a centrifuging time of 15 minutes. Under these conditions, the cholesterol content of butter oil can be reduced by 78.6%.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Cholesterol, Soybean lecithin, Butter oil
نویسندگان مقاله علی حشمتی | a heshmati


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-129&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات