علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۴۷-۵۶
عنوان فارسی تأثیر نمک طعام بر رشد و ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش نان‌های سنتی استان مرکزی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمیر ترش که شامل باکتری‌های اسید لاکتیکی است، بر بهبود کیفیت و طعم نان ثابت شده است. این باکتری‌ها اثرات ضد قارچی و ضد باکتری دارند و برخی از فراورده‌های حاوی آنها حاوی نمک طعام هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر رشد و همچنین ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیر ترش بر علیه سه باکتری بیماری‌زا شایع انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر رشد دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیر ترش به روش شمارش در پلیت بررسی شد. همچنین، تأثیر غلظت‌های مختلف نمک طعام بر ویژگی ضد میکروبی این دو لاکتوباسیلوس به دو روش چاهک و نقطه‌ای به ترتیب با استفاده از محلول رویی و سلول باکتری بر سه باکتری بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن، کلبسیلا پنومونیه و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین قطر هاله عدم رشد روی محیط مولر هینتون آگار اندازه‌گیری و مقایسه شد. یافته‌ها‌: تعداد کلی باکتری‌ها در غلظت‌های صفر، 2%، 3% و 4% برای هر دو سویه لاکتوباسیلوس به cfu/ml109 رسید. در صورتی که در غلظت 5% با حدود نیم لگاریتم کاهش به حدود cfu/ml 108×5/7 رسید. در غلظت 7% برای لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم تعداد کلی به ترتیب cfu/ml 106×7/3 و 105×4/2 به دست آمد. حداکثر میانگین قطر هاله عدم رشد در روش چاهک mm49 بود، در حالی که در روش چاهک به mm3/20 رسید. بیشترین اثر مهاری روی باکتری‌های بیماری‌زای استافیلوکوکوس‌اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا و کمترین اثر مهاری روی کلبسیلا پنومونیه و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن مشاهده شد. نتیجه گیری: هر دو سویه لاکتوباسیلوس غلظت‌های نمک طعام را تا 5% به خوبی تحمل کردند، اما لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به لاکتوباسیلوس فرمنتوم در غلظت‌های بالاتر نمک طعام مقاومت بیشتری داشت. ویژگی ضد میکروبی هردو لاکتوباسیلوس قابل توجه بود؛ اما با افزایش غلظت‌های نمک طعام، قطر هاله عدم رشد، کوچک‌تر شد. این مسئله احتمالاً به دلیل کاهش رشد سلول و به دنبال آن، کاهش تولید اسید لاکتیک در مایع رویی استفاده شده در روش چاهک است. در روش نقطه‌ای، قطر هاله عدم رشد در غلظت‌های بدون نمک طعام و غلظت‌های بالاتر نمک طعام یکسان بود. واژگان کلیدی: رشد باکتری، اثر ضد باکتریایی، نمک طعام، خمیر ترش، لاکتوباسیلوس
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of sodium chloride on the kinetics of growth and antimicrobial potential of Lactobacilli isolated from Iranian traditional sourdough
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Sourdough starter contains lactic acid bacteria which can improve quality and taste of bread. The lactic acid bacteria in sourdough have antifungal and antibacterial activities. As some lactobacilus-fermented traditional foods contain salt as a preservative, this study was initiated to investigate the effect of different concentrations of sodium chloride on the kinetics of growth and antimicrobial potential of autochthonous isolates of lactobacilli isolated from Iranian traditional sourdough. Materials and Methods: MRS broth media containing sodium chloride concentrations up to 7% were inoculated with two sourdough isolates of lactobacilli, namely, Lactobacillus casei and Lactobacillus fermentum. The kinetics of growth of individual lactic acid bacteria at different concentrations of sodium chloride was investigated using the conventional plate-count method. Also the antibacterial effects of supernatants of the lacto bacterial strains grown in media with different salt concentrations on several pathogenic bacteria were assessed. The pathogenic strains included methicillin-resistant Staphylococcus aureus, Kelebciella pneumonia, and Pseudomonas aeruginosa. Results: The highest growth of both lactobacilli isolates was 109 cfu/ml, which occurred at a salt concentration of 2-4% at a concentrtation of 5% salt the total bacterial counts dropped to 7.5x108. There were further decreases in the lactic acid bacterial counts at a 7% salt concentration to 3.7x106 and 2.5x105 for L. casei and L. fermentum, respectively. Conclusion: Both lactobacilli isolates tolerated salt concentrations up to 5%, but L. casei was found to be more salt-tolerant than L. fermentum. Salt concentrations did not affect the antimicrobial effects of supernatants of individual lactobacilli isolates. However, low bacterial biomass achieved at high salt concentrations negatively affected antipathogenic effect of these isolates, presumably due to less metabolite production. Keywords: Bacterial growth, Antibacterial effect, Salt, Sourdough, Lactobacillus
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صبیحه السادات علیزاده | s alizadeh


حسین جمالی فر | h jamalifar


نسرین صمدی | n samadi


اکرم عیدی | a eaidi


محمد رضا فاضلی | mr fazeli


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-178&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات