این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۸۵-۹۴
عنوان فارسی بررسی ارزش تغذیه‌ای فیله‌های خام و کباب شده تاس‌ماهی ایرانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می‌رود. تیمارهای فیزیکی‌شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه‌ای و کاربردی پروتئین‌ها می‌شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون بود. مواد و روش‌ها: فیله‌های تازه ماهی قره‌برون با استفاده از دستگاه کباب‌پز اتوماتیک (Bq100، Delongi، آلمان)کباب شدند. ارزش تغذیه‌ای فیله‌های تازه از روی شاخص‌های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای فیله‌ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخص‌های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI)، ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد. یافته‌ها‌: فرایند پخت افزایش معنی‌داری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (05/0p<). IVPD نمونه خام 50/81% بود که پس از پخت به 46/93% رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان‌ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، EAAI شاخص تغذیه‌ای، BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 10 تا 12 سال و بزرگسالان 100 بود. نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه‌گیری شاخص‌های تغذیه‌ای ماهی قره‌برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه‌ای فیله ماهی شد. واژگان کلیدی: کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی
عنوان انگلیسی Nutritional value of raw and grilled Persian sturgeon fillets
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Fish is an excellent protein source due to its valuable essential amino acid composition. Physical, chemical and thermal treatments applied during processing of food will influence both the nutritional value and functional properties of proteins. The purpose of this study was to determine the effects of grilling on the nutritional value of Persian sturgeon fish fillet. Materials and Methods: Fresh Persian sturgeon fillets were grilled using an automatic griller (Bq100, Delongi,Germany) for 20 min at 50-60 Hz frequency. The nutritional value of fresh fillets was determined on the basis of moisture, protein, fat, ash, and amino acid contents, while the nutritive value of cooked fillets was estimated using in vitro protein digestibility (IVPD) and various computed indices, including chemical score (CS), essential amino acid index (EAAI), biological value (BV), and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS). Results: There were significant increases in protein, lipid, and ash contents (p< 0/05) after grilling. In vitro digestibility of raw fillets was 81.50%, which increased to 93.46% after cooking. Glutamic and aspartic acids were amino acids with the highest contents, while cysteine and methionine were the limiting ones in both cooked and uncooked fillets. Grilling brought about improvements in the protein efficiency ratio, essential amino acid index, nutritional index, biological value, and chemical score. Finally, the protein digestibility- corrected amino acid score of both the cooked and uncooked samples and for both the 10-12 year-old and adult age groups was 100. Conclusion: The results indicate that grilling improves the nutritional value of Persian sturgeon fish fillets. Keywords: Grilling, Protein, Amino acid, Protein quality, Fish fillet
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Grilling, Protein, Amino acid, Protein quality, Fish fillet
نویسندگان مقاله حکیمه جنت علیپور | h alipour


بهاره شعبانپور | b shabanpour


علیرضا صادقی ماهونک | ar sadeghi


علی شعبانی | a shabany


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-226&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تغذیه
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات