این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۴۹-۵۸
عنوان فارسی بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه‌گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده‌های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله‌ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی‌های حرارتی (دمای انتقال شیشه‌ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده‌های پروتئین سویا مقایسه شد. یافته‌ها‌: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئینِ به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب 80% ، 6/88% و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ‌ترتیب 1/83% و 2/90% بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی‌داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه‌ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی‌داری بیش از پروتئین نخود بود (01/0≥P). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه‌بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص عملگر خوب فراورده‌های پروتئین نخود، آن‌ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می‌سازد که می‌توانند جایگزین سایر پروتئین‌ها در مواد غذایی شوند. واژگان کلیدی: کنسانتره پروتئین نخود، ایزوله پروتئین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، پروتئین سویا
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Functional and thermal properties of chickpea and soy-protein concentrates and isolates
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: In the last few years there has been a growing trend to use chickpea as a good protein source. Chickpea protein products, such as chickpea flour, concentrate and isolate, are considered as functional food supplements, alternatives to soy protein. The objective of this study was to determine and compare the functional and thermal properties of chickpea and soy-protein concentrates and isolates. Materials and Methods: Chickpea protein concentrate and isolate were prepared from defatted chickpea flour by applying alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, crude fiber, and water contents), functional properties (water and fat absorptions, gelation, foaming capacity, and foam stability), and thermal properties (glass transition and denaturation temperatures) of chickpea protein concentrate and isolate were determined and compared with those of the soy protein products. Results: The protein contents of the concentrate and isolate obtained from defatted chickpea flour were 80% and 88.6%, respectively the corresponding proportions for soy concentrate and isolate were 83.1% and 90.2%. There were no statistically significant differences as regards water and oil absorptions between soy and chickpea proteins. The gelation properties and foaming capacity of all the samples increased with an increase in protein concentration. However, soy protein had a higher foaming capacity and foam stability as compared to chickpea protein (P≤0.01). Both the chickpea and soy-protein isolates had a semi-crystalline structure, while soy protein showed a higher thermal stability than chickpea protein. Conclusion: The results reveal that some functional properties of chickpea protein are similar to those of soy protein. Its high nutritional value, the high indispensible amino acid content and good functional properties of chickpea, makes it ideal substitutes for other dietary proteins. Keywords: Chickpea protein concentrate, Chickpea protein isolate, Functional properties, Thermal properties, Soy protein
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرمین عامری شهرابی | a ameri shahrabi


فوژان بدیعی | f badii


محمد رضا احسانی | mr ehsani


ندا مفتون آزاد | n maftoonazad


دریادخت سرمدی زاده | d sarmadizadeh


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-222&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات