این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲، صفحات ۸۵-۹۴
عنوان فارسی مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن‌های زیتون تجاری ایرانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه‌ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول‌ها به نوع رقم، میزان پلی‌فنل‌ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن‌های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن‌های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد. مواد و روشها: روغن‌های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (C، D، F و H) و پنج نمونه بی‌بو شده (A، B، E، G و I) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه‌های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه‌گیری شاخص‌های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه‌ها از روش‌های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین‌المللی استفاده شد. همه آزمایش‌ها سه بار تکرار و میانگین آن‌ها گزارش شد. یافتهها: ساختار اسید چربی روغن‌های زیتون تجاری ایران عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1 ، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک، C18:2 بود، اما شاخص‌های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن‌ها به طور معنی‌داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص‌های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی‌ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول‌ها که پایداری اکسایشی روغن‌ها و چربی‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند. نتیجه گیری: بررسی‌ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن‌های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن‌های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی‌های ماده اولیه، تولید روغن‌های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت. واژگان کلیدی: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی
عنوان انگلیسی Physicochemical properties of Iranian commercial olive oils
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Types and contents of the chemical compounds found in olive oil, including fatty acids, antioxidants and pigments, indicates the oil quality, which in turn depends on several factors, including cultivar, climate, extraction method, and maturity of he olive fruit. Research has shown that tocopherol and polyphenol contents depend on cultivar and the cultivation region, respectively, while fatty acid content depends on both of these factors. Iranian olive oils have a different chemical composition and, consequently, different oxidative stability. Therefore, the aim of the present study was to investigate the chemical composition and physicochemical chartacteristics of commercial types of Iranian virgin and refined olive oils. Materials and Methods: Iranian olive oils, including four virgin (C, D, F and H) and five deodorized (A, B, E, G and I) samples, as well as two foreign virgin samples (1 and 2) were purchased from local stores. To determine fatty acid compoition and compositional, chemical and physical indicators, national and international laboratory methods were used. All determinations were performed in triplicates. Results: The results showed that the main fatty acids in the Iranian commercial olive oils were monounsaturated fatty acids (MUFA), particularly oleic acid (C18:1) saturated fatty acids (SFA), particularly palmitic acid (C16:0) and polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly linoleic acid (C18:2). However, the compositional, physical and chemical characteristics, such as peroxide value, acid value, polar compounds, the unsaponifiable matters, phenolic compounds and tocopherols, which affect the oxidative stability of fats and oils, were significantly different among the different olive oils. Conclusion: The available literature shows that no comprehensive research has been conducted on the physicochemical properties of commercial olive oils in Iran, despite the fact that the domestic production of olive oil, because of its special importance with regard to its more desirable fatty acid composition compared to other edible oils, as well as its unique microstructure, has had an increasing trend. Hence, investigation into the effects of climate and agricultural conditions on the properties of olives and a better knowledge of raw material characteristics will make it possible to produce edible oils with higher quality and greater stability. Keywords: Olive oil, Physical properties, Chemical structure
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Olive oil, Physical properties, Chemical structure
نویسندگان مقاله سمیه علوی رفیعی | s alavi rafiee


رضا فرهوش | r farhoosh


محمد حسین حداد خداپرست | mh haddad khodaparast


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-261&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات