این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۹۵۷-۹۶۸
عنوان فارسی بررسی شرایط تشکیل آکریلامید و راه‌های کاهش آن در منابع غذایی خاص
چکیده فارسی مقاله آکریلامید عامل بالقوه طیف وسیعی از اثرات سمی است. در 24 آوریل 2002، اداره ملی غذای سوئد داده‌هایی را ارائه کرد که دلالت بر غلظت‌های بالای آکریلامید در مواد غذایی ویژه داشت. این بررسی مروری، اطلاعاتی را در زمینه تشکیل آکریلامید در مواد غذایی و روش‌های کاهش آن‌را در غذاهای خاص ارائه می‌کند. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آن‌ها، بررسی مروری تهیه شد. منابع غذایی اصلی دریافت آکریلامید عبارتند از: غلات و محصولات آردی، محصولات سیب زمینی، خشک شده، قهوه و مغزهای تفت داده شده. در این فرآورده‌ها، تشکیل آکریلامید ارتباط خوبی با واکنش قهوه‌ای شدن میلارد دارد. واکنش آسپاراژین با قندهای احیا مسیر اصلی تشکیل آکریلامید است. در غلظت‌های پایین آسپاراژین، فروکتوز خیلی موثرتر از گلوکز است. در غلظت‌های بالای قندهای احیا، آسپاراژین عامل محدود کننده در تشکیل آکریلامید می‌شود. مسیرهای جایگزین دیگری نیز برای تشکیل آکریلامید پیشنهاد شده است. آکرولئین، اسیدهای چرب، اسید آسپارتیک، کارنوزین، بتا-آلانین، آمینوپروپیون آمید (از آسپاراژین) ، پیروویک اسید قادر به تولید آکریلامید از طریق تولید آکریلیک اسید هستند. تشکیل آکریلامید با افزایش دما از 120 تا °C 180 افزایش می‌یابد و سپس ممکن است کاهش یابد. این ترکیب با افزایش pH، به ویژه در pH بالاتر از 7 افزایش می‌یابد. عامل دیگری که بر تشکیل آکریلامید اثر می‌گذارد، فعالیت آبی است. طبیعت و ویژگی‌های نهایی یک محصول غذایی برای انتخاب راه‌های کاهش میزان آکریلامید در آن مؤثر است. بسته به نوع محصولات غذایی، استراتژی‌های مختلفی برای کاهش سطوح آکریلامید در غذاهای خاص ارائه شده‌اند. تعدادی از این استراتژی‌ها عبارتند از : 1- حذف یا کاهش مواد واکنش دهنده، 2-اختلال در واکنش تشکیل آکریلآمید (کنترل رابطه‌ی دما - زمان، pH، و فعالیت آبی) و 3- تخریب یا به دام اندازی آکریلامید پس از تشکیل آن. واژگان کلیدی: آکریلآمید، آکریلیک اسید، محصولات غذایی، واکنش قهوه‌ای میلارد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آکریلآمید، آکریلیک اسید، محصولات غذایی، واکنش قهوه‌ای میلارد
عنوان انگلیسی Investigation of Acrylamide formation and reduction ways of it in specific food products
چکیده انگلیسی مقاله Acrylamide is a potential cause of a wide spectrum of toxic effects. On April 24, 2002, the Swedish National Food Agency presented data that showed high concentrations of acrylamide in certain foods. Since the year, it was revealed that at normal condition, food is the main source of acrylamide intake. For this reason, many researchers have been focused on this subject. Better knowing of acrylamide formation helps us in reduction of it in special food products. This review, presents informations about acrylamide formation in foods and reduction ways of it in specific food products. This research has been done base on electronically research. Articles, books and reports were gathered from electronic resources (like Web of knowledge) and after reading and analysis of them, the review was prepared. Main food sources of acrylamide are: Cereals and Bakery products, potato and dried products, café and toasted nuts. In these products, acrylamide formation has a good relation to the Maillard browning reaction. Reaction of asparagine with reducing sugars is the main way of acrylamide formation. At the lower content of asparagine, fructose is more effective than glucose. At the higher addition of reducing sugars, it is asparagine, which is the limiting factor in the formation. Also alternative pathways are suggested for acrylamide formation. Aspartic acid, carnosine, β-alanine, serine, cysteine, aminopropionamide and pyruvic acid can produce acrylamide via acrylic acid formation. Acrylamide formation is increased with increasing temperature from about 120 to 180 °C and then may be decreased. In addition, acrylamide formation was increased with increasing in pH, especially higher than 7. Another factor which effects on acrylamide formation is water activity. Nature and final specifications of food product effects on selection of reducing ways for acrylamide content in it. Depending on the kind of food products, different strategies are proposed. Some of these strategies are as follow: 1-Removing or reducing of reactants, 2-Disruption in acrylamide formation (controlling of temperature-time relation, pH, and water activity) , and 3- Destroying and/or trapping of acrylamide after its formation. Keywords: Acrylamide, Acrylic acid,food product, Maillard browning reaction
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله وحید قاسم زاده محمدی | v ghasemzadeh


محسن عاطفی | m atefi


رضا همایونفر | r homaunfar


احسان حجازی | e hejazi


زهرا توده روستا | z todeh rosta


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-396&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده مروری
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات