این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۹۳۹-۹۴۷
عنوان فارسی روش‌های مؤثر در کاهش تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی
چکیده فارسی مقاله فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر‌ فعال کردن میکروارگانیسم‌های مضر و آنزیم‌های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده‌های شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد‌ غذایی می‌گردند، این ترکیب توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را µg/kg bw /-/ تعیین نمود. این در حالی است که مقدار آن در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی µg/kg 5- گزارش شده است. با توجه به حداکثر تشکیل آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی و بالا بودن مصرف این محصولات در کشور، با به کارگیری روش‌هایی چون انتخاب واریته‌ مناسب، انبارمانی در دمای بالای C˚ ، سرخ کردن تحت خلاء یا در دمای کمتر از C˚، تخمیر لاکتیکی، خیساندن برگه‌های سیب‌زمینی در اسید‌ استیک، سیتریک، گلیسین، هیدروکلوئیدها، نمک‌ها، آنزیم آسپاراژیناز، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها، می‌توان مقدار آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی را به حداقل رساند. واژگان کلیدی: آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطان‌زایی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آکریلامید، محصولات سرخ شده سیب زمینی، سرطان‌زایی
عنوان انگلیسی Effective ways of reducing acrylamide formation in fried potato products
چکیده انگلیسی مقاله Although heating processes extend the shelf life of food by inactivating harmful microorganisms and unfavorable enzymes, they unavoidably produce hazardous chemical contaminants such as acrylamide. The International Agency for Research on Cancer classified acrylamide as a possible carcinogen for humans. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA) estimated the mean dietary acrylamide intake between 0.3 and 0.8 µg/kg bw /day. However, the acrylamide levels is reported from 400 to 1500 µg/kg in fried potato products. Considering the maximum acrylamide formation in fried potato products and their high consumption in our country, application of mitigation methods such as suitable potato cultivar selection, storage above 8oC, frying under vacuum or at temperatures lower than 120oC, lactic fermentation, soaking potato crisps in acetic acid, citric acid, glycine, hydrocolloids, salts, asparaginase enzyme, vitamins and antioxidants, may minimize the acrylamide levels in fried potato products. Keywords: Acrylamide, Fried potato, Carcinogenicity
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Acrylamide, Fried potato, Carcinogenicity
نویسندگان مقاله محمد رضا کوشکی | mr koushki


مهدی محمدیان | m mohammadian


پالیز کوهی کمالی | p koohy kamaly


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-397&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده مروری
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات