این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۸۴۵-۸۵۳
عنوان فارسی هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و راه‌های کاهش در محصولات غذایی
چکیده فارسی مقاله هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک، با دو یا تعداد بیشتر حلقه‌های آروماتیک، گروه بزرگی از آلودگی‌های محیطی و فرآیندهای غذایی هستند. اساساً این ترکیبات در طی سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می‌شوند. حدود 16 نوع از این ترکیبات خاصیت سرطان‌زایی ثابت شده دارند. در شرایط معمول، غذا یکی از منابع اصلی دریافت این ترکیبات است. بنابراین باید جذب آن‌ها از طریق غذا کاهش یابد. در این بررسی مروری، عوامل مؤثر در افزایش مقدار هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک در مواد غذایی و راه‌های کاهش آن‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آن‌ها، بررسی مروری تهیه شد. یافته‌ها:محصولات دود داده شده، کبابی به سیخ کشیده، باربیکیو شده، تنوری شده، برشته شده، تفت داده شده، سرخ شده، غلات خشک شده و روغن‌های نباتی مهم‌ترین منابع دریافت هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک هستند. وجود هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک در غذا، اساساً به واسطه‌ی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیردود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغن‌های معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. در محصولات غذایی، تشکیل هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک می‌تواند از کربوهیدرات‌ها، اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه، سیزکوترپن‌ها و مواد با ساختار مشابه با هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک (مانند ارگوسترول) در دمای بالا از طریق تجزیه حرارتی و تشکیل حرارتی انجام شود. کنترل دریافت هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک از غذاها می‌تواند از طریق دو راه: 1- انتخاب مواد اولیه خام با مقدار هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک پایین و 2- انتخاب مناسب روش فرآیند غذا در دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن. از دیدگاه تغذیه‌ای نیز کاهش مصرف محصولات غذایی دود داده شده، کباب شده و سرخ شده توصیه می‌شود. واژگان کلیدی: هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک، محصولات دود داده شده، روغن‌های نباتی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and ways of reductions in food products
چکیده انگلیسی مقاله Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), with two or more aromatic ring are a large class of toxic environmental and food-processing contaminants. Basically, these compounds are formed during incomplete combustion of organic material. About 16 compounds of these materials are proven as carcinogens. In general, food is one of the main sources of PAHs intake. Therefore, intake of them from food must be reduced. In this review, the important factors which are resulted to increase of PAHs in food products and the ways to reducing of them are investigated. This research has been done base on electronically research. Articles, books and reports were gathered from electronic resources (like Web of knowledge) and after reading and analysis of them, the review was prepared. Smoked, grilled, barbequed, baked, roasted, toasted, fried products, dried cereals, and vegetable oils are the main source of PAHs intake. The occurrence of PAHs in food is mainly due to environmental contamination, technological processing like smoking, drying, grilling, roasting, frying and contact with non food-grade quality mineral oil and contaminated packaging. Formation of PAHs via pyrolysis and pyrosynthesis of carbohydrates, fatty acids, amino acids, sesquiterpenes and substances with similar structure to the PAHs (like ergosterol) may be done in food products in height temperatures. . Controlling of the PAHs intake from foods can be achieved through two ways: 1- selection of the crude food materials with low content of PAHs, and 2- Optimizing of food-processing procedure in smoking, drying, grilling, roasting, frying. Reducing of consumption of smoked, grilled and fried food products may be recommended from the nutritional viewpoint. Keywords: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), Smoked products, Vegetable oils
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد جواد ایوانی | mj eivani


وحید قاسم زاده محمدی | v ghasemzadeh mohammadi


محسن عاطفی | m atefi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-388&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده مروری
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات