|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۷۴۵-۷۵۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی انواع روش‌های فرایند تغلیظ انجمادی در فرآورده‌های لبنی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
تغلیظ انجمادی فرایندی است که با انجماد بخشی از آب موجود در فرآورده و در مرحله بعد با حذف کریستال‌های یخ ایجاد شده سبب افزایش غلظت مواد غذایی مایع می‌شود. علت افزایش توجه به روش تغلیظ انجمادی آن است که فراورده‌های لبنی حاوی ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین‌ها و عوامل ایجاد کننده‌ی عطر و طعم هستند. با این حال تغلیظ انجمادی فراورده‌های لبنی دارای محدودیت‌ها و مشکلاتی نظیر افزایش غلظت کازئین و پروتئین‌های آب پنیر، افزایش تدریجی غلظت و گرانروی شیر، کاهش سرعت رشد کریستال‌های یخ و افت قابل توجه چربی و لاکتوز طی فرایند است. بنابراین مقاله حاضر به بررسی انواع روش‌های تغلیظ انجمادی در فراورده‌های لبنی می‌پردازد. واژگان کلیدی: پروتئین‌های آب‌پنیر، تغلیظ انجمادی، لبنیات |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Study of different methods of freeze concentration technology in dairy products |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Freeze concentration is a process of concentrating liquid products by freezing the water content and subsequently removing the so-formed ice crystals from the food system. In dairy processing, this technology offers the advantage of minimizing the heat abuse of sensitive milk components, such as proteins and flavors. It thus provides an opportunity for producing dairy ingredients with enhanced functional and organoleptic qualities. By freeze concentration, skim milk has been concentrated up to 40wt% total solids (TS) and whole milk up to 44wt% TS. Lactose and lipids are more concentrated in the ice fraction than in the concentrated fraction. Proteins (casein and whey protein) decrease the ice growth rate and the high viscosity is a limiting factor for the freeze concentration of both skim milk and whole milk. In this study, the most important studies relating to the suspension, block and layer freeze concentration of milk are summarized, analyzing results and indicating how freeze concentration process efficiency of dairy products can be improved. Keywords: Freeze concentration, Dairy products, Whey, Skim milk, Whole milk |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
محمد جواد ایوانی | mj eivani
سارا سهراب وندی | s sohrabvandi
محسن عاطفی | m atefi
آمنه نعمت الهی | a nematollahi
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-378&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
مروری |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|