این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۷۰۳-۷۱۱
عنوان فارسی نقش نمک طعام در فناوری تولید فرآورده‌‌های گوشتی و راهکار‌های کاهش آن
چکیده فارسی مقاله دریافت مقادیر بالای سدیم از طریق مواد غذایی با پرفشاری خون ارتباط مستقیم دارد که یکی از مهم‌ترین پی آمد‌‌های آن افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌‌های قلبی - عروقی (CVD) می‌باشد. بنابراین سازمان‌‌های بهداشتی توصیه می‌نمایند که دریافت سدیم رژیمی بایستی تا 4/2 گرم (6 گرم نمک) در روز کاهش یابد. محصولات گوشتی فرآوری شده یکی از منابع مهم سدیم به شکل کلرید سدیم (نمک طعام) می‌باشند. نمک در فرآورده‌‌های گوشتی عملکرد‌‌های مهمی در طعم، بافت و زمان ماندگاری دارد. مقاله مروری حاضر بعضی از عملکرد‌‌های نمک طعام و هم‌چنین راهکار‌‌های کاهش آن را در فناوری تولید فرآورده‌‌های گوشتی بیان می‌کند. مقاله مروری حاضر با استفاده از جستجوی الکترونیکی کلمه‌‌های کلیدی کاهش نمک، فراورده‌‌های گوشتی و جایگزین‌‌های نمک طعام در بین مقالات ISI در رابطه با راهکار‌های کاهش نمک در فراورده‌‌های گوشتی انجام شده است. انتخاب مقالات بر اساس زمان برداشت داده‌‌ها و ارتباط موضوعی آن‌‌ها با هدف نگارش این مقاله مروری انجام شده است. نمک طعام چندین نقش عملکردی در محصولات گوشتی فراوری شده دارد که شامل فعال‌سازی پروتئین‌‌ها برای افزایش جذب آب و ظرفیت نگهداری آب، افزایش اتصال پروتئین‌‌ها برای بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته خمیر گوشت، تسهیل اتصال چربی برای تشکیل خمیر پایدار، ایجاد طعم و خواص باکتریوستاتیکی می‌باشد. صرف نظر از کاهش سطح نمک در فرآورده‌‌های گوشتی، روش ‌هایی برای کاهش مقدار سدیم در این محصولات وجود دارد که شامل استفاده از جایگزین‌‌های نمک به ویژه کلرید پتاسیم (KCl) به همراه عامل‌‌های پوشاننده، استفاده از تشدید‌کننده‌‌های طعم و بهبود شکل فیزیکی نمک می‌باشد. هدف نهایی سازمان‌‌های بهداشتی و نظارتی، کاهش سدیم در محصولات غذایی از جمله فرآورده‌‌های گوشتی می‌باشد، به طوری که مصرف کننده از غذا لذت ببرد و در عین حال رژیم غذایی و روش زندگی سالم‌تری را داشته باشد. با مشارکت صنایع غذایی، سازمان‌‌های بهداشتی و گروه‌‌های مصرف کننده با یکدیگر، هدف کاهش نمک در محصولات غذایی دست یافتنی می‌باشد، به شرط این‌که مسیر‌های همکاری تعیین و مشکلات تکنولوژیکی ناشی از کاهش نمک بررسی و رفع شوند. واژگان کلیدی: کاهش نمک طعام، عملکرد نمک، فرآوده‌‌های گوشتی، جایگزین‌‌های نمک
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Technological functions of salt in meat products and Strategies for salt reduction
چکیده انگلیسی مقاله Intake of dietary sodium has been linked to hypertension and consequently increased risk of cardiovascular disease (CVD). Therefore public health and regulatory authorities are recommending reducing dietary intake of sodium to 2.4 g (6 g salt) per day. Processed meat products comprise one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride (salt). Salt has an essential function in meat products in terms of flavour, texture and shelf-life. This article reviews some of the technological aspects of reduced salt meat products and how the meat and food ingredient industries are responding to this current health issue. The present review paper was prepared by the use of electronic search by key words of salt reduction, meat products and salt substitutes between ISI articles about strategies for salt reduction in meat products. Selection of papers was based on time of report and their relevance to the aim of this review. Salt imparts a number of functional properties in meat products: it activates proteins to increase hydration and water-binding capacity it increases the binding properties of proteins to improve texture it increases the viscosity of meat batters, facilitating the incorporation of fat to form stable batters it is essential for flavour and is a bacteriostatic. Apart from lowering the level of salt added to products there are a number of approaches to reduce the sodium content in processed foods including the use of salt substitutes, in particular, potassium chloride (KCl) in combination with masking agents, the use of flavour enhancers and finally optimizing the physical form of salt. The ultimate goal of public health and regulatory authorities is to reduce the sodium content in processed foods, especially meet products that consumers can enjoy as part of an ongoing healthier diet and lifestyle. With the food industry working together with the regularity authorities and consumer groups, the aim of reduced salt in the diet can be achieved if a cooperative approach is established and a full understanding of the technological problems associated with salt reduction is realized. Keywords: Salt reduction, Salt functionality, Meat products, Salt substitutes
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عبدالصمد عابدی قهی | a abedi


هدایت حسینی | h hosseini


رامین خاکسار | r khaksar


عاطفه اصحابی | a


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-374&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده مروری
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات