|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۵۲۳-۵۳۰
|
|
|
| عنوان فارسی |
تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی برای تولید پنیر در کارخانه پگاه منطقه آذربایجان شرقی تهیه شد. مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر اولترافیلتراسیون و پنیر سفید از نوع fromase می‌باشد. آغازگر مورد استفاده مخلوط گونه‌های ترموفیل yoghurt 709, yoghurt 231 و گونه‌های مزوفیل G3 mix 7 وG3 mix 6 بود که به نسبت 7 به 1 تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پروژه با مارک مرک مورد استفاده قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتری‌های سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی‌دار می باشد. بین تعداد باکتری‌های سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن، رابطه معنی‌داری وجود دارد. نتیجه‌گیری: با افزایش تعداد باکتری‌های سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش می‌یابد دامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده) در پنیر اولترافیلتراسیون 45/90- 01/88 و در پنیر سفید سنتی 52/80- 23/77 به دست آمد. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد. واژگان کلیدی : پنیر سفید سنتی، اولترافیلتراسیون، باکتری‌های سرماگرا |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Efficiency and ripeness of traditional white and ultrafilteration cheese as affected by psycrotrophic bacteria |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objective: During cheese ripening, some of water insoluble casein change to water soluble nitrogen which are include intermediate hydrohysate protein and free amino acids. Materials and Methods: These enzymes save their activities in pasteurization temperature and also UHT processing. In this study effect of number of Pscyrotroph bacteria on physical and chemical properties on UF and white cheese was investigated. Results: In this work, ripening and efficiency of traditional white and UF cheese as affected by psychotroph bacteria was investigated. The result of this research showed that amount of psycrotroph bacteria on the white and UF cheese was significant. Conclusion: Also, there was a good correlation between psycrotroph bacteria and ratio of soluble nitrogen to total nitrogen during ripening period. In fact, as the psycrotroph bacteria increase, the ratio of soluble nitrogen to total nitrogen will be increased during ripening period. The percent of N recovery (efficiency index) for UF and traditional white cheese was 88. 01-90. 45 and 77. 23-80. 52, respectively. The effect of changing above parameter on UF cheese is more than white cheese. Keywords: Traditional white, Ultrafilteration cheese, Psychotropic bacteria |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
رقیه عزتی | r ezzati
مسعود دزیانی | m dezyani
منصور شاکریان | m shakerian
حبیب اله میرزایی | h mirzaei
ایاد بهادری منفرد | a bahadori monfared
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-356&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|