|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۵۱۱-۵۲۲
|
|
|
| عنوان فارسی |
اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت ABY-1 شامل از شرکت هنسن، کشت MY-720 از شرکت DSMیا کشت YO-Mix-210 از شرکت دنیسکو) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: کوتاه‌ترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای 50:50 و کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمارهای با نسبت شیر گاو به شیر سویا 25:75 با کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن و 25:75 با کشت آغازگر MY-720 شرکت DSM دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنی‌دار نبود (05/0 p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (100:0)، نسبت شیر گاو به شیر سویا 75:25 از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود. نتیجه‌گیری: با توجه به مجموع شاخص‌های کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت 50:50 در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد. واژگان کلیدی: کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک |
|
| عنوان انگلیسی |
Effects of cow's milk to soy milk proportion and the type of commercial culture composition on biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic soy-Doogh |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Recently, the demand for consumption of functional foods is growing rapidly due to the increased awareness of the consumers from the impact of these foods on health. Production of soy based probiotic Doogh will improve the functional potential of products. The aim of this study was to assess qualitative aspects of soy based probiotic Doogh. Materials and Methods: In this research, the effects of cow's milk to soy milk proportion (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) as well as the type of commercial culture composition (ABY-1, MY-720, YO-Mix-210) on biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic soy-Doogh was investigated. pH, Titrable acidity and redox potential, lactic and acetic percentage as well as viability of probiotics and sensory properties of final product during fermentation and/or refrigerated storage were assessed. Results: results showed that the shortest fermentation time was observed in treatment with cow's milk to soy milk proportion of 50:50 and culture composition of ABY-1. The highest and lowest viable count of B. bifidum and L. acidophilus during 21 days of refrigerated storage were observed for the treatments with cow's milk to soy milk proportion of 25:75/ ABY-1 and 25:75/ MY-720, respectively. The influence of type of starter culture composition on sensory properties of final products was not significant, while the cow's milk to soy milk proportion 75:25 resulted in the most satisfactory sensory properties. Conclusion: Considering the results, the cow's milk to soy-milk proportion of 50:50 with any of the types of culture composition was selected as the best treatments from viability and sensory points of view. Keywords: Starter culture, Viability, probiotic soy-Doogh |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Starter culture, Viability, probiotic soy-Doogh |
|
| نویسندگان مقاله |
رضا محمدی | r mohammadi
میلاد روحی لنگرودی | m rouhi
امیر محمد مرتضویان | am mortazavian
مریم سلیمانی | m soleimani
صمد صبوری | s sabouri
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-355&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|