این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۳۵-۳۴۳
عنوان فارسی بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی‌های ماءالشعیر
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان‌ جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه طی 48 ساعت در دو دمای C°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی‌یی 2531 و ساکارومایسس روکسی‌یی 2535) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتpH و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و 2- 3 پنتان‌دی‌اُن و خواص حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: بیشترین نرخ افت pH و گرانش در نمونه‌های تخمیری ساکارومایسس سره‌ویسیه مربوط به دمای C°24 بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی‌یی در دمای C‏ °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و هم‌چنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره‌ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود. نتیجه‌گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره‌ویسیه در دمای تخمیر °C24، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره‌ویسیه/ س. روکسی‌یی در دمای °C24 پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر
عنوان انگلیسی Effects of fermentation temperature and two Saccharomyces yeasts on non-alcoholic Ma-al-shaeer properties
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Non-alcoholic Ma-al-shaeer is among the most popular beverages in the world, and can be considered as an alternative to soft drinks. According to Its importance, the aim of this study was to consider the concurrent effects of fermentation temperature and Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii yeasts on non-alcoholic Ma-al-shaeer properties. Materials and Methods: Ma-al-shaeer was fermented using Saccharomyces cerevisiae at 12°C or 24°C for 48hr, under periodic aeration practice. After 48 hr of fermentation, Ma-al shaeer was subjected to heat treatment in order to inactive Saccharomyces cerevisiae cells and after cooling down, Saccharomyces rouxii DSM 2535 and Saccharomyces rouxii DSM 2531 were inoculated in to Ma-al-shaeer. The pH drop, gravity and ethanol content were analyzed. Also, the concentration of acetaldehyde, diacetyl, 2,3-pentanedione and sensory properties were assessed . Results: The highest pH drop rate and gravity drop rate was observed for fermentation with S. cerevisiae at 24°C. Also, after 48 hr of fermentation, ethanol content start to decrease significantly for the treatment containing S. rouxii fermented at 24°C. In treatments containing only S. cerevisiae, the concentration of volatile compounds and also sensory evaluation were decreased and increased, respectively. Conclusion: The production of common Ma-al-shaeer by using S. cerevisiae at 24°C fermentation is suitable due to Its ability to decrease volatile compounds, which present worty off flavor However, for production of non-alcoholic Ma-al-shaeer successive application of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces rouxii at 24°C is recommended. Keywords: Ethanol, Ma-al-shaeer, Saccharomyces, Yeast
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ethanol, Ma-al-shaeer, Saccharomyces, Yeast
نویسندگان مقاله شیرین مال گنجی | sh malganji


آرمان جلیلوند | a jalilvand


سارا سهراب وندی | s sohrabvandi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-336&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات