علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۱۱-۳۱۸
عنوان فارسی مطالعه همبرگرهای تولید صنعتی حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد گوشت از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز به روش هیستولوژی و تعیین ارتباط آن با شاخص های شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: باتوجه به مصرف روزافزون فرآورده‌های گوشتی خام از جمله همبرگر در کشور، کنترل کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. از آن‌جا که یکی از مهم‌ترین تقلبات در تولید این گروه از محصولات که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی می‌شود، استفاده از بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون فراورده است. از این‌رو هدف از انجام این مطالعه مقایسه همبرگرهای تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گوشت از نظر میزان استفاده از بافت‌های غیرمجاز خوراکی با استفاده از روش بافت‌شناسی و تعیین ارتباط آن با عوامل شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت بود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه 44 نمونه همبرگر تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 گوشت از سطح استان تهران در تابستان سال 1391 انتخاب شد و از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون به دو روش بافت‌شناسی (رنگ آمیزی با هما توکسیلین و ائوزین) و اندازه‌گیری میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن مورد آزمون قرار گرفت. یافته‌ها: استفاده از بافت های غیر مجاز خوراکی در فرمول همبرگر یکی از تقلبات رایج در تولید همبرگر های تولید شده در استان تهران است. در همبرگرهای تولید صنعتی حاوی30 درصد گوشت میزان استفاده از بافت غیرمجاز 5/2 برابر همبرگرهای حاوی 60 درصد گوشت بود. پوست مرغ و غضروف شفاف به ترتیب فراوان‌ترین بافت‌های غیرمجاز به کار رفته در این فرآورده‌ها گزارش شد. هم‌چنین از نظر میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن در همبرگرهای حاوی 30 و60 درصد گوشت دارای بافت غیرمجاز و فاقد آن اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: بسیاری از نمونه‌های همبرگر تولید صنعتی بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون فراورده به‌کار می‌رود که می تواند سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر اندازد. از آن‌جا که روش‌های معمول کنترل کیفیت همبرگر نمی‌تواند این نوع تقلب در تولید را آشکار سازد، توصیه می‌شود آزمون‌های بافت‌شناسی که از حساسیت و دقت بالاتری برخوردار می‌باشند جایگزین آزمون‌های معمول شیمیایی شود. واژگان کلیدی: همبرگر، روش بافت‌شناسی، هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت غیرمجاز خوراکی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Regarding to investment of raw meat products such as Hamburger consumption in our country, quality control and safety of these products is very important issue. One the most probable adulteration in manufacturing of meat products is application of unpermitted edible tissues in formula instead of meat, which may have many public health consequences. The aim of present research was histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices. Materials and Methods: 44 industrial Hamburger containing 30 and 60 percent meat produced in Tehran province were collected in summer of 1391.The samples were tested for detection of unpermitted edible tissues in formula via two laboratory methods: histology (Hematoxylin-Eosin staining) and chemical analysis for determination of collagen and Hydroxyproline. Results: Frequency of unpermitted edible tissues in Hamburgers containing 30 percent meat was 2.5 times more than 60 percent Hamburgers. The most popular unpermitted tissues were found in Hamburger samples were chicken skin and hyaline cartilage. There was not any significant difference between collagen and hydroxyproline content of 30 and 60 percent meat Hamburgers. Conclusion: Application of unpermitted edible tissues in Hamburger formula is a popular adulteration in Tehran province and may have serious health consequences for consumers. According to the results, routine chemical methods which use for quality control of Hamburger such as determination of collagen and hydroxyproline would not be able to reveal this kind of adulteration and application of histological methods is necessary for control of Hamburgers to detect unpermitted edible tissues in this product. Keywords: Hamburger, Histological method, Hydroxyproline, Collagen, Unpermitted edible tissue
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهدیه عباسی فسارانی | m abbasy fasarani


هدایت حسینی | h hosseini


غلامرضا جاهد خانیکی | gh r jahed khaniki


مسعود ادیب مرادی | m adibmoradi


سهیل اسکندری قرابلو | s eskandari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-333&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات