علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۲۵۳-۲۶۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر جایگزینی روغن‌های زیتون و کانولا بر خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی همبرگر کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با چربی و اسیدهای چرب اشباع کم‌تر و اسیدهای چرب غیر اشباع بیش‌تر، تأثیر کاهش چربی حیوانی و افزودن ترکیبی از روغن‌های موثر در ارتقاء سلامت، زیتون و کانولا، به عنوان جایگزین چربی حیوانی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این مطالعه 6% از روغن زیتون و کانولای امولسیون شده، جایگزین چربی گوشت گاو شد و ویژگی‌های شیمیایی و حسی، بازده پخت، قدرت نگهداری رطوبت و چربی، بافت و رنگ نمونه‌ی کم چرب حاوی روغن‌های زیتون و کانولا با نمونه‌ی حاوی 12% چربی گوشت گاو مقایسه شدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با کاهش چربی حیوانی و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی زیتون و کانولا میزان چربی وکالری نمونه‌های کم چرب به ترتیب تا حدود 37 و 5/16 درصد کاهش یافت بدون این‌که تغییر چشم‌گیری در میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه‌ها ایجاد شود. علاوه بر این در فرمولاسیون نمونه‌های کم چرب حاوی روغن‌های گیاهی، قدرت نگهداری چربی و بازده پخت به طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌ی شاهد بود. کاهش چربی حیوانی و افزودن روغن‌های گیاهی زیتون و کانولا در فرمولاسیون موجب کاهش پارامتر L* (میزان روشنی) و افزایش پارامتر b* (زردی- آبی) شد. هم‌چنین میزان نیروی برشی نیز در نمونه‌های کم چرب حاوی روغن‌های زیتون و کانولا به طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های کنترلی بود. نتایج به‌دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز میزان تردی و آب‌دار بودن بافت نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر کاهش میزان چربی گوشت گاو و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی در فرمولاسیون همبرگر قرار نگرفته‌اند. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، به طور موفقیت آمیزی تولید همبرگرکم چرب حاوی ترکیبی از روغن‌های موثر در ارتقاء سلامت با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان قابل انجام است. واژگان کلیدی : همبرگر کم چرب، روغن زیتون، روغن کانولا
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigating the effect of canola and olive oil on physical, chemical and sensory properties of low fat hamburger
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: In this study due to increasing importance of producing low fat meat products such as low calorie hamburger and in order to developing new and safe product with low fat and saturated fatty acid content and high unsaturated fatty acid, the effect of reducing animal fat content and adding combination of healthier oil, olive oil and canola oil that were used as a substitute for animal fat in hamburger formulation were investigated. Materials and Methods: In this research combination of pre-emulsified canola and olive oil (6g/100g) was used as a substitute for animal fat and chemical and sensory properties, cooking yield, moisture and fat retention, texture and color of low fat hamburger formulated with canola and olive oil were compared with sample containing 12% animal fat. Results: According to chemical results reducing animal fat and substituting it with vegetable oils, olive and canola oil, decreased the fat content and energy value of low fat samples up to about 37% and 16.5% respectively, without significant effects on protein, pH and ash. Moreover, the cooking yield and fat retention in low fat hamburger were significantly higher than control sample. Reducing the fat content and using canola and olive oil as a substitute for animal fat decreased the L* value (lightness) and increased the b* value, also the shear force value was significantly higher in low fat samples containing olive and canola oil. The results obtained in sensory analysis showed that, besides tenderness and juiceness , other sensory properties were not affected by reducing the animal fat and substituting it with vegetable oil in hamburger formulation. Conclusion: The result of this research showed that, the low fat hamburgers containing healthier oil combination, with good sensory properties, that are acceptable to consumers can be successfully produced. Keywords: Low fat hamburger, Canola oil, Olive oil
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low fat hamburger, Canola oil, Olive oil
نویسندگان مقاله رویا افشاری | r afshari


هدایت حسینی | h hosseini


رزیتا کمیلی فنود | r komeili fonood


محمد تقی مقنیان | mt moghnian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-327&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات