|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۲۲۱-۲۲۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثر افزودن کوآنزیم Q۱۰ و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده میشود بنابراین هدف از این تحقیق بررسی افزودن کوآنزیم Q10 بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی آبمیوه فراسودمند انگور است. مواد و روشها: غلظت کوآنزیم Q10 (10 و 20 میلی گرم در 300 میلی لیتر) و دمای نگهداری˚C) 25 و 4( از متغیرهای این تحقیق بودند و شاخصهای مورد بررسی شامل pH، اسیدیته قابل تیتر، بریکس، گرانروی، کدورت و ارزیابی حسی آب انگور طی سه ماه نگهداری (با فواصل زمانی یک ماه) اندازه‌گیری شدند. یافتهها: نتایج حاصل از تحقیق نشان داد برخلاف غلظت کوآنزیم Q10، اثر متغیرهای دما و زمان بر pH و اسیدیته فرآورده بهترتیب وارون و مستقیم است. این موضوع در حالی است که ارتباط زمان نگهداری و غلظت کوآنزیم Q10 و متغیر دما با گرانروی محصول به ترتیب مستقیم و وارون بودند. همچنین نتایج نشان داد زمان و غلظت کوآنزیم Q10 دارای اثر مستقیم و دما دارای اثر معکوس بر کدورت آب انگور هستند. نتایج در خصوص ارزیابی حسی این نوع آبمیوه نشان داد دما و غلظت کوآنزیم Q10 تاثیر وارون در شفافیت آب انگور دارند. نتیجهگیری: یافتههای موجود در خصوص این تحقیق تعیین کردند افزودن کوآنزیم Q10 به آب انگور فاقد هرگونه اثر منفی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آبمیوه است. کلمات کلیدی: آب انگور، ارزیابی حسی، کوآنزیم Q10، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
آب انگور، ارزیابی حسی، کوآنزیم Q10، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی |
|
| عنوان انگلیسی |
Evaluation of coenzyme Q10 addition and storage temperature on some physic-chemical and orgaonoleptic properties of grape juice |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: In the world acceptance and use of functional products is growing so that various additives are used to improve the characteristics of functional food products. The Coenzyme Q10 plays a vital role in cellular energy production and with its antioxidant activity can increase the body's immune system. As with increase age, poor nutrition, stress and disease, coenzyme Q10 deficiency in the body is found in different people, so the aim of this study was to evaluate the addition of coenzyme Q10 on the physicochemical properties of functional grape fruit juice. Materials and Methods: The concentrations of coenzyme Q10 (10 and 20 mg in 300 ml) and storage temperature (25 ˚C and 4 ˚C) were variables in this research and parameters such as pH, titrable acidity, Brix, viscosity, turbidity and sensory evaluation of grape juice during three months storage (one month intervals) were measured. Results: The study showed that by increasing time and temperature the rate of pH decrease and with increasing concentration of coenzyme Q10, pH increases. Well as time and temperature have direct influence on acidity, and the concentration of coenzyme Q10 has the opposite effect on the acidity. With increasing storage time and concentration of coenzyme Q10, Brix, viscosity and turbidity levels increase and with increasing time and concentration of coenzyme Q10, the Brix, viscosity and turbidity increases. The results of sensory evaluation showed that the temperature and concentration of coenzyme Q10 have reverse effect on the transparency of grape juice. Conclusion: The findings of this study showed that the addition of coenzyme Q10 in grape juice has no negative effects on the physicochemical and sensory properties. Keywords: Grape juice, Sensory evaluation, Coenzyme Q10, Physicochemical Properties |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
زهرا گودرزی | z goudarzi
سارا سهراب وندی | s sohrabvandi
مهناز هاشمی روان | m hashemiravan
آمنه نعمت الهی | a nematollahi
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-323&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|